[科普中国]-野菜的加工技术

1.蕨菜：为风尾蕨科蕨属的多年生草本植物，常食其当年萌生未伸展的嫩叶。俗称如意菜、蕨薹。2.荆芥：为唇形科荆芥属多年生直立草本植物，常食其当年生嫩茎叶。3.苦菜：为败酱科败酱属多年生草本植物，因味微苫而得名。常食其当年萌发幼嫩枝叶。4.水芹菜：为伞形花科水芹属多年生草本植物，常食部分为其幼嫩茎叶。这些野菜常生长在偏僻的山野、林边等处，在适宜的自然状态下生长繁衍，不受农药、化肥、污水、废水等污染，堪称“绿色食品”。不仅比栽培蔬菜具有更丰富的营养和独特的风味，而且还有一定的药用保健价值。如颜菜具有清热、降气、化痰和驱风等功效，而水芹菜具有退热、降毒、利尿、止血和降压之功效。这4种野菜采收季节均在3～5月，季节性强，限于交通和加工贮藏能力，被人们鲜食的仅1%～2%，大多数未被利用。随着人们生活水平和科学文化水平的提高，国际国内市场对野生无污染且风味好的绿色食品需求量急增，将这些享有“山珍”美誉的野菜加工成可长期保存和便于长途运输的产品，于国于民大为有利。根据4种野菜的组织学和营养学特点，宜采用以下几种加工技术。一、速冻（一）工艺流程 原料选择、处理→漂烫、冲洗→整理、分装、沥水→预冷→冻结→挂冰衣→包装、贮藏。（二）操作要点 1.原料选择、处理：选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。 2.漂烫、冲洗：在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。蕨菜为2-3分钟，荆芥、水芹菜时间稍短，而苦菜需时间稍长，以充分去其苦味。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH至6.0，漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。3.整理、分装、沥水：冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，颜菜应去净其叶上鳞毛并洗净表面粘液，技规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。4.预冷、冻结：野菜带盘预冷至0℃，再放人-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。5.挂冰衣：冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。6.包装、贮藏：用聚乙烯袋装袋、封口、装箱，并迅速转入-18℃以下贮藏。二、罐藏（一）工艺流程原料分选、处理→预煮、漂洗→装罐、注汤→排气、密封→杀菌、冷却→检验、成品。（二）操作要点1.原料分选、处理：选择新鲜幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。2.预煮、漂洗：处理好的原料倒入浓度为0.2%，PH5.0的氯化锌沸腾溶液中3～5分钟，灭酶、护色、软化。荆芥、水芹菜用时稍短，再用流动水浸泡、冲洗、冷却，蘸菜应去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。3.装罐、加汤汁：原料按级装入500g罐中，汤汁含柠檬酸0.15%、食盐1%、CaCl20.1%,煮沸过滤于80℃以上灌入。4.排气、密封：热排气，中心温度达80℃以上密封。5.杀菌、冷却：杀菌式为5'～25'～15'/100℃，分段冷却至37℃。6.检验、成品：成品送入25℃～28℃保温库中保温5～7天，其间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。三、干制（一）工艺流程 原料选择、处理→烘烤干燥→回软、分级→压块→防虫处理→包装→成品贮藏。（二）操作要点1.原料选择、处理：选择鲜嫩、无病虫害的野菜，流水洗去杂质，沥干，入O.2%～0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸5～8分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗、冷却，蔬菜亦应去除鳞毛及粘液。2.烘烤干燥：干燥前期采用45℃～50℃温度，后期温度以60℃左右为宜。烘房内应定期通风、湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。3.回软、分级：出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软，按产品色泽、长度分级。4.压块：按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块，压块机压力一般为70kg/cm2左右，保持1～3分钟。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸汽。5.防虫处理：干制品易道虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。6.包装、贮藏：用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱，贮藏于温度2℃～10℃，相对湿度65%以下库房中，避光保存。以上3种技术简练、实用，投资省，见效快，个体户或小企业均可选其1种或全部技术投入生产，使大别山野菜资源得到物尽其用。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平