[科普中国]-辣椒加工技术

1.原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果，辣椒红透后及时采摘加工，不可后熟，否则风味差。2.洗涤。用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。3.去蒂除籽。用小刀纵切，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。4.软化烫漂。把辣椒放入90～95℃微沸水中烫30～60秒，以椒片烫透均匀柔软为度，及时冷却，沥干备用。5.分选。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒，然后按大小分级。6.汤汁调配。砂糖8公斤，精盐2.2公斤，食用醋1.37公斤，丁香0.1公斤，桂皮0.125公斤，月桂叶0.1公斤，黑胡椒0.05公斤，白胡椒0.1公斤，水约90公斤。先将以上香料加水，煮30～40分钟后过滤，然后加入糖、盐，使之溶解煮沸，最后加入食用醋及沸水，调整汤汁总量为100公斤备用。7.称重装罐。500型玻璃瓶，固形物占净重的50%,按辣椒大小分别装罐，每罐填充量为果肉0.25公斤，汤汁0.25公斤，净重0.5公斤，罐上部要保持一定空隙。8.排气及密封。趁热排气，捧气温度为85～95℃，时间8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐（真空度533～60千帕）。9.杀菌及冷却。密封后应迅速置于100℃沸水保持30分钟杀菌，再分段冷却至37℃以下，擦干罐外水珠，入库。二、腌小椒1.原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水浸1小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。2.扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，（扎孔还可防产品软烂）。3.盐腌。具体操作方法如下（用盐量占椒重的25%）：放一层辣椒撒一层盐（上部多些，下部宜少些），并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改为每天倒缸1次，如此坚持1个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月，至腌透为止。三、泡椒片1.选料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去泥沙及杂物备用。2.去筋、籽。纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。3.切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。4.浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶液制成，糖液的温度为60℃，浸渍时间为1～2小时。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平