[科普中国]-鱼香肠的加工技术

鱼香肠是鱼糜为主要原料，配以优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。目前制作鱼香肠的主要设备是从日本引进的鱼香肠结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜。其特点是伸缩性好，粘合性强，耐老化，但价格较贵。（1）工艺流程：原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却←包装。（2）配方（以100公斤为计）：鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2．5公斤、圆葱2公斤、味精2．5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。（3）工艺操作要点：①鱼香肠的原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。经去头、去内脏洗净后，再用采肉机采取其肉待用。②将要加入的猪肉（肥肉可占5%左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后移到擂溃机中，将调味料一并倒入，擂溃20～30分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性。③将鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎。要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固。不符合要求的挑出。④将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20分钟。其中升温5分钟，恒温10分钟，降温5分钟。减压降温。杀菌温度为116℃。要严格按操作规程进行，避免香肠破裂。⑤杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库待销。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平