[科普中国]-胡萝卜加工技术

盐水胡萝卜：将胡萝卜洗净，用碱液去皮。碱液浓度为4%～6%，温度95℃以上，时间2分钟。去皮后立即投入冷水中浸泡，使之很快冷却，并洗净残留的碱液。然后进行修整，削去未能去净的皮，挖出虫斑，除去须根，并切去两端。再置于0.2%的柠檬酸溶液中煮沸5分钟，捞出投入清水中冷却。最后根据需要，或切成1厘米的方丁，或厚3毫米的薄片入罐，加入1.5%的盐水，排气，密封。胡萝卜糖片：将胡萝卜洗涤干净，用常压蒸软化，刮板式打浆机打浆，按浆料重加入30%～50%的白砂糖，2%的淀粉和适量柠檬酸，煮沸浓缩至可溶性固形物达55%～60%，出锅，刮片，烘烤，冷却包装即成。加工果酱球：将胡萝卜切除头部，打成细浆，选取八九分成熟的蜜橘，除皮，除核，打成细浆，按胡萝卜细浆汁30公斤，砂糖30公斤，柠檬酸30克，安息香酸钠30克混合后加热熬至成团块浓稠状，趁热移出，置于有砂糖粉未的平台上，制成小圆球形，再置于60℃烘箱中烘至含水量8%为止，冷却包装即成。人工干制：胡萝卜进行人工干制，可采用烘房和各种形式的干制机。胡萝卜去皮，切成条块、方块或薄片，蒸汽烫5～8分钟。在5～6公斤/米2装载量，65～75℃温度条件下，完成干燥需6～7小时，干制品含水量降至5%～8%时，随即密封包装。加工果酱球：在蔬菜贮藏窖中，把胡萝卜堆成方形或圆形垛。入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽。前期窖温高，可码成空心垛，垛高100～150厘米，在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。窖内保持0～3℃的温度和95%以上的空气相对湿度。制汁：将胡萝卜去皮洗净，打成细酱过滤，即可得到胡萝卜原汁。也可加糖、加酸改变口感。胡萝卜汁常与果汁等混合配制，制成复合型饮品。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平