[科普中国]-苦瓜加工四法

苦瓜酒。选择瓜形长的苦瓜品种，待瓜条充分伸长长粗、果皮青绿色、种子开始发育但种皮尚未木质化时装入容器，一般以密封性好的旋口罐头瓶为好。装瓶时先将瓶子、苦瓜洗净。如瓶小瓜长，可用手掰开，切忌用刀或金属器械切割，以免污染酒质。制作苦瓜酒以高浓度的酒为最好，酒与瓜的体积以1:1为佳。将酒瓶封好置于阴凉干燥处存放。经过40～60天，当酒体有混浊感、瓜条表皮有粉状物脱落时即可饮用。该酒可预防治疗扁桃腺炎、感冒、咳嗽等疾病。苦瓜蜜汁饮料。选择八九成熟的新鲜苦瓜，洗净，用不锈钢刀纵切成两瓣，挖去种子，切成2～3毫米的薄片。采用两次浸提法取汁，即在瓜片中加入清水1:5，加热至85～90℃，浸提4小时，取滤液后再进行第2次浸提，将两次浸提液混合。在汁液中加入适量的砂糖和蜂蜜，调整汁液的可溶性固形物达12%。经沉淀、过滤、杀菌即可获得蜜汁饮料，具有苦瓜的清香和蜂蜜的香气，味甘凉、清爽无涩味。苦瓜蜜饯。选择个大，肉厚、无病虫害的新鲜苦瓜，以八成熟为宜。用清水洗净，将苦瓜尾切去少许，挖除瓜瓤和籽，切成1.5×1.5厘米见方，或1×3厘米的短条状。将瓜块入15%石灰水中浸泡4小时，使其硬化，用清水漂洗干净，至无石灰味。再将瓜块投入95～100℃的水中热烫5分钟，并加入适量柠檬酸。用砂糖对瓜块进行糖渍，糖量为瓜块重的50%，分3次加入。在糖渍过程中要经常翻动瓜块，使其均匀地吸足糖分，将瓜块连同糖液一起倒入不锈钢锅中进行煮制，至糖液浓度达60%即可。该产品呈晶莹透亮的浅黄色。甘草苦瓜。将苦瓜去掉两头、种子，剖成两块，切成4厘米左右长的瓜条，放入开水锅内烫一下，入冷水缸中浸泡，次日捞起沥干。入缸下盐，一层瓜一层盐。过1～2天，连盐水一起转缸1次，再过1～2天，出缸晒成全干，即成苦瓜干坯备用。将相当于原鲜瓜重量的开水倒入缸内，再放入紫苏粉、甘草粉等辅料拌匀，使苦瓜干、湿匀匀，出缸晒至八成干。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平