[科普中国]-海带深加工四法

一、干熟快餐海带丝选淡干1级～2级海带，水分含量在20%以下，清除杂物剪去颈部、黄白边梢和较薄的梢部，压平整理成板状。将其放在蒸菜柜内，经每平方厘米2公斤压力蒸30分钟，使海带软化。取出晾晒至常温，切成宽2毫米～3毫米，长10厘米～15厘米的海带丝，待干燥至水分18%以下，整形后，定量装袋。二、调味海带丝将含水20%以下的淡干1级～2级海带，清除杂物后，浸入2%醋酸中15秒钟～20秒种。捞出放置6小时～8小时，使海带软化并除去腥味。然后切成宽2毫米～3毫米、长8厘米～10厘米的条状，放入3%～4%浓度的盐水中洗1分钟，含水量控制在20%。用配制好的调味料(糖45%、醋6%、精盐4%、姜汁3%、味精0.5%、五香粉1.5%、凉开水40%)浸泡2小时～4小时后加热蒸煮。如使用蒸气双层锅时，先用每平方厘米2公斤压力蒸气加热20分钟，再用0.2公斤压力蒸气加热60分钟。当料液的糖度达到38度时出锅，趁热按要求重量包装，其汤汁占10%～15%。可采用真空或排气包装，最后采用100℃开水杀菌40分钟，并冷却至室温。三、海带豆选用海带10%、黄豆90%。选含水20%以下的淡干1级～2级海带，用2%浓度醋酸水处理。切丝、水洗步骤均与调味海带丝相同。将水洗后的海带放入沸水中煮20分钟捞出备用。选用的黄豆洗净后用水浸泡10小时～12小时。沥水后用水漂洗1次，放在蒸柜内加热至110℃蒸18分钟，再用调味料(同上)浸渍8小时。将黄豆连同调味液、海带丝一起倒入双层锅内加热60分钟，糖度达到55度时出锅，趁热排气定量包装。其中汤汁占15%～20%，最后在100℃热水中杀菌60分钟，冷却至室温。四、海带面条选淡干1级～2级海带清除泥沙，切成2厘米宽、8厘米～12厘米长的海带丝。清水充分洗涤，将海带吸水膨胀后，用胶体磨细，加入2%的食盐水。将磨成糊状的海带5%与95%面粉混合，使用挂面加工厂常用的混合机械和挂面制造机械加工制成海带挂面。编辑：柳晓林