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[科普中国]-柿饼的制作工艺流程

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(1)工艺流程:原料选择-洗果-去皮-干制-上霜-分级-包装。柿饼(2)技术要点:①原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆,大小中等,一般不大于300克;表面无纵沟纹络。以提高去皮和干燥效率。肉质紧密,果肉为粘质,含糖量和干物质量高,种子小,最好无核。果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度。过生者质地硬,涩味浓,过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留“T”形果柄,防止果实受伤,避免果肉氧化变色。②洗果。用清水将柿果漂洗干净。③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周围留皮宽度不超过l厘米。④干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即挂晒,用木椽搭架;架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂,直至接近横椽为止。于露天曝晒;如遇阴雨,用塑料薄膜盖严,雨后再晒。晾晒几天之后,表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天,将柿子整串取下堆起,用麻袋覆盖回软两天,进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天,堆1天,再整形一次,再晒3~4天,即可上霜。 人工干制是先将柿果置于烘房中,以60~65℃温度烘制,相对湿度保持30%。在整个烘干过程中要经常人工捏饼,直至完全变软为止。其作用是,用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程,其余操作同自然干制。烘干或晾晒后,也有的将柿果捏成锥柱形,叫做柿饼坠。⑤上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起,盖席或麻袋闷5~6天,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。温度越低,出霜越多。⑥打霜、分级、包装。出霜后,将柿饼进行筛打,使柿霜从饼上脱落。然后根据柿饼质量的大小,进行分级包装。(3)质量要求:饼形大而均匀,边缘厚而完整,不破裂;萼盖居中,修剪平整,贴肉而不翘。柿霜厚而白,肉质用手捏软糯潮湿,柿霜不脱,少核。口感软糯而甜,无涩味,无渣或少渣。编辑:柳晓林