[科普中国]-荸荠三种加工法

1.荸荠粉 选新鲜无伤、烂的荸荠，用清水洗净，切去尾蒂，捣烂，再加入等量清水，用粉碎机粉碎，用纱布将浆汁过滤去渣，待荸荠粉沉淀后，除去上面的清水，然后在粉上面铺1～2层棉布，用洗干净的干燥砖瓦吸去余水，再经晒干粉碎即成。2.荸荠糖 将荸荠洗净去皮，横切成两半，加水煮沸7～8分钟，捞出后用水冲凉，沥去水分。再按每千克荸荠加白糖3～3.5千克的比例配料熬制，并不断翻动，使上下层受热均匀。在熬制的过程中，可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制出的糖浆滴入冷水中能聚结成珠时，改用文火，熬煮至荸荠片上凝聚透亮的糖，糖浓度达60%以上时，连锅置于凉处，随后摊到器具中，冷却后即成。3.荸荠糕 用去皮荸荠1.5千克、白砂糖1.3千克、荸荠粉95克、奶粉少许、玉米面95克、鸡蛋黄4个、生油63克、清水1.5千克。将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状，荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆，搅碎蛋黄。锅内加清水1.5千克，将糖和荸荠细末（泥）加热至溶化，再慢慢倒入粉浆，并不断搅拌，使锅内粉浆逐渐干缩成为糕胚，再把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上花生油等食用油，将糕胚倒入盘中，用旺火蒸30分钟至熟透取出，切成长方块，放凉后即为成品。编辑：柳晓林