[科普中国]-洋葱加工技术

洋葱又叫圆葱、球葱、葱头、玉葱等。以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎供食用。洋葱可做为蔬菜炒食、汤食，亦可代替大葱，作蔬菜的调味品，食用方法多样。洋葱有独特的辛香风味，炒食后，风味诱人。1、干洋葱原料选择：选取个大、色白、结构紧密、无机械损伤的成熟洋葱。清洗：用清水洗净，沥干。去皮：把洋葱去掉头尾，剥掉皮衣。切片：洋葱放在烘盘上，关入干燥间，进行干燥，温度控制在93%，经1-1.5个浊时，把温度降到53℃，干燥到鳞茎水分为6%-7%时，再降温到45℃，干燥到水分含量为3.5%时，取出。散热：取出洋葱片，在常温下自然散热。2、多味洋葱原料选择：洋葱、砂糖、干姜粉、姜黄粉、精盐、糖精、白胡椒粉、红辣椒粉、大蒜浆汁。处理：选用直径在5厘米以上的新鲜洋葱，去枯叶，切除尖芽，削去根部。没腰部周围转圈每隔1百米纵切一下，至中心一半的深度，注意不要散瓣。浸石灰：把切好的洋葱即刻投入饱和澄清的石灰水中浸泡10小时左右。取出，用清水漂净。配料、糖渍：在20公斤50%砂糖中加入干姜粉0.28公斤，姜黄粉0.2公斤，精盐0.2公斤，糖精0.08公斤，白胡椒粉0.08公斤，红辣椒粉0.08公斤，大蒜浆汁0.08公斤， 一同入锅，煮沸，再投入洋葱30公斤，煮沸5分钟。停止加热，浸渍2天，中间翻动2次。然后加热煮到糖液大半干后，停止加热。烘制、整形：把洋葱移出，散放在托盘上，以55-60℃烘干外部后，再稍稍剥开，烘到中心部位，烘干到呈半透明状为止，含水量超过20%。冷却后把洋葱整理成完整的开花形。成品包装：用透明聚乙烯袋密封包装。编辑：柳晓林