[科普中国]-大白菜的加工方法

1.咸辣白菜①选料立冬后收获的大白菜。②配方大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉10克。制作方法：去根、老叶后，洗净、 沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜1次，连续3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小力块或条，与辣椒粉、花椒粉搅和均匀，放入缸中压紧封口，10左右即为成品。③质量要求色橙黄，质清脆，咸辣适口。2.怪味白菜帮①选料选用质地鲜嫩，无破损的大白菜帮。②配方大白菜10千克，食盐1.4千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋100克。③制作方法制好大白菜帮，洗干净，切成9厘米长、3厘米宽的菜块，然后在白菜块上用刀划上斜纹，装入缸内，用食盐泡渍24小时后取出，沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀，再装入缸内。每日翻1次，5天后即为成品。④质量要求浅黄白色，质地脆嫩、香辣可口。3.酸白莱①配料选中、小棵的鲜大白菜。②配方大白菜10千克、食盐0.3千克、适量的水。③制作方法将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的划1～2刀，在沸水中烫1～2分钟，先烫叶帮，后放入整棵，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，加水或2%～3%的盐水，重石加压，自然发酵1～2个月后成熟即成品。此法制成的制品较易于保存。④质量要求菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。4.辣白菜将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡 2天，捞出晒于水分；然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定里，再后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛高20%部分保留在地上，并用草盖严，温度保持在4摄氏度左右，20天以后就可上市出售。5.甜酸辣白菜原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包 心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克（切片）、花椒25克、糖精8克、味精25克、白糖2.5千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗净、切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第2天或第3天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等。浸渍1天即成。6.糖醋白菜先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜:糖:醋为1:0.25:0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上。拌匀即成。编辑：柳晓林