[科普中国]-辣味鱼片加工工艺

淡水鱼的加工已经向着方便化的方向发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需求。一、原料和工艺流程1.即食鱼片的原料 鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香（均购于北碚天生农贸市场，对原料鱼的大小无太大要求，重量大于0.5千克即可）.2.即食鱼片的加工设备 粉碎机、腌制缸、烘箱、包装机、杀菌锅3.工艺流程 原料鱼→预处理→腌制→烘制→风干发酵→包装→杀菌→成品二、操作要点1.预处理 本试验原料鱼选用市售鲢鱼。鲢鱼要求鲜活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原料鱼。活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性。剖腹除去内脏及黑色腹膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。用少量清水冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净布擦干。剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼体较大则采用"十字"剖割，即先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。剖割时下刀要准，一次成功，避免出现大小不均。剖割完后将鱼块在阴凉干燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。2.腌料的制备 将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。将粉碎后的砂糖、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。3.腌制 腌制包括盐渍和成熟两个阶段。鱼肉在食盐的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。同时鱼肉中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香味。把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。把擦好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生“红皮”变质现象。鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。叠放至缸口后加盖密封，要封严以保证不让空气进入缸内。腌制温度要保持在5℃左右，腌制时间为48小时。4.烘制 取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。烘烤温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤时间掌握在12小时左右。5.风干发酵 把烘好的鱼肉悬挂于阴凉通风处进行风干发酵，鱼肉的蛋白质和脂肪在食盐作用下在空气中进一步适量分解产生腌腊香味。温度在20℃左右，发酵时间为1周左右。6.包装及杀菌 发酵完毕后将鱼肉装进复合薄膜袋，包装后进行杀菌操作，最好选用真空包装。包装后的鱼肉置于杀菌锅中在121℃条件下40分钟杀菌。杀菌完毕后冷却到常温即为成品。编辑：柳晓林