[科普中国]-调味海带丝的制作方法

调味海带的水分含量一般在70%左右，含盐量5～8%，产品一般用聚乙烯、聚酯或铝箔等复合材料包装，常温保藏可达3个月以上。但有些调味海带丝为了耐久保存，经烘干后制成干制品不包装。在调味海带中，还可以加入各种蔬菜、鱼虾贝类或其他配料，加工成各种风味的调味食品。原料配方 海带10千克 食盐醋精(含醋酸30%)60毫升 山梨酸钾150克 海藻酸钠250克 5′-肌苷酸125克 5′-鸟苷酸125克 温水30升 酱油、白糖、精盐、味精适量工艺流程 原料处理→浸醋酸→切丝→除砂→水洗→浸调味液→蒸煮→杀菌→冷却→成品制作方法 1.调味海带加工，可采用新鲜海带、淡干或盐干海带为原料，但以淡干海带为佳。最好选用含水20%以下的淡干一、二级海带为原料。先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥污沙土杂质，然后切去根基部、尖部等不可食部分，捞起沥水。2.浸醋酸液：将海带浸入2%浓度的醋酸水中15～20分钟，然后放置数小时。让醋酸水慢慢渗入海带体内，使海带软化，同时可以除去海藻固有的腥味。3.切丝：用切丝机将海带切成2～3毫米宽、8～10厘米长的丝。4.除泥沙和水洗：将海带丝用除沙机进一步除去粘附的泥沙等杂物，冲洗剩余的醋酸溶液。再在3～4%的盐水中清洗1分钟，此项操作，应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附过多的水分。水洗后的海带重量为洗前的2.5倍，含水量大约在70%左右。5.调味加热：(1)调味液的配制：调味液须根据各地的生活习惯和口味要求而定，将酱油、白糖、精盐、食用醋精、山梨酸钾、海藻酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和温水混合溶解后待用。(2)调味蒸煮：将水洗后的海带丝放在调味液中浸泡2～4小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮。如用双层釜时，先用2千克/厘米2压力的蒸汽加热20分钟，再用0.2千克/厘米2压力的蒸汽加热1小时，出锅沥液。6.包装杀菌：调味后的海带丝，按规定重量进行包装。宜用复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋真空包装。并用100℃热水杀菌40分钟，或采用120℃高温(反压)杀菌15～20分钟。7.冷却装箱：杀菌终了，须立即用冷水冷却至室温。待表面干燥后，按规定的定量和袋数装箱入库，注明生产日期。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国