[科普中国]-冷冻干燥海参的加工方法

原料处理：首先应对原料进行选择，参龄应在3年以上。清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净。高温漂烫：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫，漂烫时，为充分保留海参中的营养成分，温度应控制在65度—70度，时间不超过6分钟。预冻：产品的预冻方法有冻干箱内预冻法和箱外预冻法。将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，主要目的是使海参体内水分结冰。干燥：当水的绝对压力小于610.5PA时，水就只能有两种状态，冰和气态，在这个环境下，通过改变温度，冰直接就变成了气，这一过程被之称为升华。而冻干技术正是利用了这个原理，在真空状态下，通过调整温度和压力，先将海参速冻，然后再将冰直接变成蒸汽，并排除仓外，干燥过程大概需要10个小时。经过干燥后，一只很重的海参此时的含水量只有百分之三，就像一块轻飘飘的海绵。冷冻干燥的优点：一．冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。二．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。三．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。到目前，冻干技术只有百年左右的历史，最早是应用在保存疫苗和血清方面，而应用到食品则是近些年的事情。冷冻干燥目前在医药工业，科研和其他部门也得到了广泛的应用。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国