[科普中国]-墨鱼的加工技术

墨鱼，亦称乌贼，墨斗鱼等，头足纲，乌贼科。体呈袋状，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍，头发达，眼大。触腕一对与体同长，顶端扩大如半月形勺，上生许多小吸盘，其它八腕较短，上生4行吸盘，均有角质齿环，内骨胳发达，呈长椭圆形，后端有针或无针，埋没外套膜中，通称乌贼骨，中药称海螵蛸。体色苍白，皮下有色素细胞，因而出现色泽不同的各种斑点。体内墨囊发达，是鼻子敌的有力武器，在遇适袭击时，立即放出墨汁污染水体，相当于战场上的烟幕弹，趁敌视线不清之机逃之夭夭，雌雄异体，产卵适温15-20摄氏度，适盐30‰以上。五六月间产卵于海藻及其它物体上，卵粒由胶膜包被，状如葡萄。肉食性，主要食甲壳类，如毛虾、鹰爪虾等，也食幼鱼。有趋光性，夜晚常升至水的上层活动，白天下沉。我国沿海均有分布，主要区别是：无针乌贼内骨胳后端无骨针，金乌贼的骨针粗壮，而且体表有金黄色光泽，故名金乌贼，无针乌贼浙江的产量最大，金乌贼的中心渔场在山东的日照沿海。墨鱼的肉质厚，味鲜美，营养价值很高，据测定，每一百克鲜肉含蛋白质17.1克，脂肪0.4克，糖类0.2克，钙104毫克，磷109毫克，维生素A120国际单位，核黄素0.07毫克。墨鱼不仅是佳肴，而且是良好的滋补品，古书上多有记载，我国南方不少地区把墨鱼视为珍品，不仅用它来烹调佳肴接待高朋贵宾，而且是妇女分娩必备的滋补品。墨鱼的传统加工方法，是开片晒制成淡干品，随着生产的发展，现代搞冷冻加工的也很多，但是在运输和贮藏等方面，干品有着冷冻品所不及的优点。正因如此，墨鱼干依然受消费者的欢迎。（一）墨鱼干1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放，有待进行副产品加工。3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。7．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在19%左右，春汛前期可达21%左右，夏秋季仅为18%左右。8．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。（二）阴雨天墨斗鱼的干燥法春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘，甚至腐败变质。墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。在无冷藏条件的情况下，可用浓度5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。在没有醋酸的时候，也可用15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，再放进清水中浸泡20分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中扩散，经2小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进清水中浸泡，并搅动1小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其内在质量与其淡干品无明显差别。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国