[科普中国]-莲藕制品加工技术

莲藕加工后可延长保存期，改善食用口感及风味，提高附加值。加工产品有如下几种：一、藕粉 将鲜藕洗净，去节刮皮，切碎磨浆，边磨边加水，得到均匀细腻的藕浆后用纱布袋加压滤浆去渣，滤浆静置1天，除去上清液，将沉淀的湿藕粉打碎后曝晒或烘干即成。二、藕糖醋片 鲜藕50公斤、食盐2.5公斤、白糖20公斤、白醋15公斤。将鲜藕洗净，去节刮皮，横切成1厘米厚的圆片，用开水煮熟，再捞出放入盐水中浸泡，按配方加盐、加水至淹没藕片，浸泡5小时后沥干。将白糖、醋倒入锅内煮沸，冷却后倒入藕片，浸渍3～4天即成。三、姜藕 鲜藕10公斤、盐2公斤、生姜200克、八角50克、凉开水5公斤。将藕洗净，去节刮皮，切成三角片状，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加盐水腌藕5天，倒出盐水后拌入生姜、八角和少许酱油，让其发酵4～5天即成色泽黄褐、肉质脆嫩、清香微辣的姜藕。四、糖藕片 鲜藕50公斤、40%的糖液45公斤、砂糖10公斤、盐酸适量。将藕洗净去杂，热烫10分钟，冷却后横切成1厘米厚的圆片。用盐酸调节适量清水至pH值为2,浸渍藕片7小时，漂洗至藕片pH值为6,沥干。加入40%的糖液，煮沸至105℃，注意适量加水，以维持此沸点20分钟，煮至110℃时加入砂糖，搅匀，移入烘盘55℃下干燥或曝晒，即成结砂晶亮、外脆内嫩、甜辣适口、含水量为9%的成品。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国