猪耳为猪肉的加工副产品,营养价值较高,富含蛋白质、钙、铁,低脂肪,尤其是胶原蛋白含量较高,是滋补、美容的佳品。长久以来,其加工仅限于小作坊式卤制品加工,其食用价值及经济价值未能充分挖掘。近年来,将乳酸菌用于肉制品加工已被广泛研究。因此将四川泡菜制作工艺与肉类加工工艺相结合,开发动物性泡菜。1 材料1.1 原辅料原料:猪耳,选用脂肪含量少,小的猪耳;朝天椒。辅料:老姜、花椒、茴香、大蒜、盐、糖。1.2 菌种植物乳杆菌、啤酒片球菌。2 方法2.1 发酵液的制备将朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗(除菌),按一定配比放入罐中,再配以一定的盐、糖、冷开水,其中加入发酵液总量10%的蕃茄汁。然后将以上2种菌以总量为发酵液的10%接种,密闭,发酵至pH值达3.5~4.0。2.2 猪耳预处理将猪耳洗净,切分为条状。放入1%~2%食盐沸水预煮30min(沸水中可加入一些香辛料),除去血水,煮熟断生。在2%盐水中漂洗,沥干。2.3 发酵将处理好的猪耳迅速与发酵液一起放入泡菜坛中(水:肉:1.2:1),其中再加入0.5%的CaCl_2控温发酵24—36h。发酵液中可适当泡一些芹菜等蔬菜,增加清香味。2.4 终止发酵用煮沸的发酵液杀菌,淹没猪耳5min。2.5 装袋和真空包装将发酵成熟的猪耳与泡椒捞起,控干水分,拌以香油、辣椒油等调味品,装入聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋,真空封口。2.6 成品贮存此产品须在低温下贮存,销售时,须走冷链。3 结果与分析(1)泡制食盐浓度的确定。一些对比试验表明:2%食盐浓度发酵,乳酸菌生长迅速,产酸量大,香气淡薄,且发酵初期抑菌能力差,易败坏。8%~10%的盐分过重,影响风味。以5%~6%较佳。(2)采用人工接种菌种,促使乳酸菌成为优势主导菌,提高发酵速度,缩短发酵时间,抑制杂菌生长。当发酵液中pH值达3~3.5,菌量达10~7~10~8个/ml时,即可泡制猪耳。(3)发酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁,给乳酸菌提供一定外源碳源及营养基质,促使其迅速生长。(4)为使泡椒猪耳具有一定脆度,在发酵液中加入一定CaCl_2,保持一定硬度,良好质感。若量过大,则肉味发苦。(5)泡制成熟的猪耳在发酵液中终止发酵后,立即装袋,封袋。不须热杀菌以避免发生猪耳粘结现象。4 产品质量指标4.1 感官指标色泽乳白,具有明显泡菜清香味及泡肉独特香气,酸咸适中,无脂肪析出,口感较为脆嫩。4.2 理化指标食盐5%~6%,乳酸0.6%~0.7%,砷≤0.5mg/kg,铅≤1.0ms/kg,锡≤200mg/kg,铜≤5mg/kg。4.3微生物指标无致病菌,大肠菌群≤30个/100g,总菌数≤ 15 000个。编辑:柳晓林审核专家:山西省农业技术推广站研究员 石建国