[科普中国]-云南火腿的腌制技术

云南火腿外表呈蜡黄色，切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微带红色，气味芳香浓郁，在国内外享有盛誉，其制作方法如下。（1）原料腿的选择 腌制火腿的最佳气温是10℃左右，选用胴体质量约100千克的鲜猪，取其后退做原料，在猪脊后倒数1节—3节腰椎处，顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处，逐只摊开，晾12—24小时，直至肉凉透。（2）修整 刮除腿上的残毛，将皮面清理干净，然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐，使腿端面呈圆形，整体形似琵琶，将肚囊皮，膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净，挑断血管，挤出血管中的残血。（3）腌制 云南火腿的腌制一般采用干擦法，用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大影响。用盐量为鲜腿质量的5.5—7.0%，精盐和磨粗盐各50%，混合均匀，碾细过筛，然后在猪腿上加盐干搓，分3次用完盐。擦盐的方法是：①擦第一道盐，用盐量为肉质量的2—2.5%。将鲜腿放在案板上或簸箕里，从猪脚爪搓起，然后由下而上，由皮外向肉里，敷盐揉搓，用力来回搓揉至肉出水，随即再加上一层盐，注意在膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肉的组织，每只腿约需搓5分钟，搓完第一道盐后将腌腿堆叠在篾笆上，腿杆向内压叠，每堆码10—20层，两腿之间用竹片隔开。以后每隔3天，将腌腿上下交换翻堆1次。②搓第二道盐，用盐量为腌肉质量的3%。腌制方法同上，由于皮面以湿润变软，这道盐很容易擦上。③搓第3道盐，用盐量为腌肉质量的3%，腌制方法同上。但更为简易。脚杆和皮肤稍加力揉搓，微敷一些盐，在骨关节和肉厚处多搓揉和敷盐。鲜腿经过3道敷盐，堆码3词 ，共15—20天，一般即可腌透。腌透的火腿仍呈红色，不粘盐粒，则表明尚未腌透，应在搓1道盐。（4）上挂 用直径约0.8厘米，长20厘米的稻草绳，打双套结于火腿小腿关节处，挂在通风的屋横梁或木架上。腌腿上挂后，应经常检查，防止苍蝇、老鼠危害，如发现火腿上有裂缝，应及时用腿上的油盐将其补平。（5）成熟 腌火腿上挂3个月后，开始发出火腿的香味，再经过半年即成熟可食。若继续发酵，2—3年后，所得的火腿色、香、味更佳。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国