[科普中国]-腊肉加工技术

将鲜猪肉切成条，先腌制，再烘烤或景晒而成，因多在腊月加工，所以叫腊肉，各肉类都可以制成腊肉，但以猪肉为主。各地加工方法不太一致，但大同小异，现以广以腊肉和武汉腊肉为例介绍制作方法。（1） 广式腊肉：（2） 选用鲜猪肋条肉，去骨后切除奶脯，然后切成长36厘米，完3~4厘米的肉条，上部刺一个小洞，穿上麻绳，便于悬挂。修理后，用温水洗去表面的浮油，然后沥干水分。（3） 材料配比是肉50公斤，白砂糖1860克，60度大曲洒855克，酱油300克，精盐930克，硝酸盐25克。（4） 把配料混合均匀，把肉干腌8小时后挂在木杆上送入烘房烘缺制，烘房内放轩炭火盆，用灰把明火压住，把腌肉连同木杆放在木架上烘制温度控制在50℃左右，经3天后就成为腊肉制品，也可在曝光下曝晒，晚间移进室内，每天如此，直到表面出油为止，如遇阴雨天应及进进行烘烤，不要等晴在再晒。（5） 广式腊肉成品颜色金黄，整齐美观，味道香浓而鲜美。（6） 武汉腊肉：加工方法与方式腊肉基本相同，主要区别：是腺料修整不同。把肉切成长约45厘米，宽约4厘米的条状，二是配料不同，原料肉50公斤，细盐1.5公斤,硝酸盐0.025公斤,砂糖3公斤,无色酱油1.25公斤,汾洒(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食盐和硝酸盐擦肉条腌制12~14小时,起缸后用40~45℃的温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均匀,再腌制2~3小时,腌制后同样方法50~55℃烘制36小时，可出成品，武汉腊肉皮面干硬，瘦肉鲜红，肥肉透明，具有特殊风味。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业技术推广站研究员 石建国