[科普中国]-甜香核桃仁的加工

1、去青皮核桃8月下旬至9月上旬开端相继成熟，这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒，晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，沉积高度为30厘米～50厘米，上面盖核桃叶或青草。经过3日～5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀削去。通常4.5公斤核桃可出1公斤干核桃。2、漂洗晾晒去皮后应及时用水冲刷。将核桃装在筐里，再放进水中，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2批～3批换一次清水。湿核桃洗净后，接着进行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤～8公斤，消溶后滤去渣，再加入60公斤～80公斤清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲刷，并洗去外壳上残存漂白粉的白色雀斑，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶。每次漂洗80公斤核桃，漂白时间为8分钟～10分钟。核桃捞出后，在漂白液中加入0.5公斤漂白粉，反复使用7次～8次。核桃漂白后可阴晾半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃～50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、单调的室内贮存。3、取仁手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，使劲均匀敲击，不可猛打或多次敲打。通常每100公斤核桃可取仁38公斤。4、香味液浸泡以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混杂，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2%～5%的食盐和0.03%～0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。5、烘烤将浸香后的核桃仁在60℃～70℃温度下单调至水分含量在10%以下，用红外线烤箱在180℃～190℃下烘烤20分钟～30分钟，产生香气，但不焦糊。6、加糖衣在夹层锅中加入20公斤～30公斤水，再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，待全体溶解后，加入柠檬酸100克～200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中，搅拌均匀。出锅后延续在60℃～80℃温度下烤干。7、包装在单调、卫生的室内，将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋，用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。编辑：柳晓林