[科普中国]-糯米芝麻薯片的加工

糯米芝麻薯片，营养丰富，酥甜脆香，风味独特，可炒可炸，尤其小孩喜食。加工时若加入适量的食盐和辣椒粉，还是下酒的佳品。我们当地的农户每逢过年家家必做，以款待亲友，也包装出售，增加家庭收入。因它加工工艺简单，又不需要多大投资，加工设备不过是锅、铲、刀和做豆腐用的纱布(6块)；原料全都是农产品，故经济效益可观。现将其制作方法介绍如下：一、配料：去皮的红薯10公斤，糯米粉2公斤，芝麻0.1公斤。二、工艺流程：选料→煮薯→加粉调糊→刮片→晾晒→取片→剪片→晒干→炒制。三、操作要点：1.选料。以含淀粉量少的紫黄薯或红皮白肉的杂交薯为好，经过一段时间糖化的最佳。选择无斑点、无霉烂、无损伤的红薯洗净泥沙，削去表皮。2.煮薯。把削去表皮的红薯放到锅里，加水，以完全浸没红薯为度，盖好锅盖煮薯。火力逐渐加大，直到完全煮熟且有一股香甜味时为止。3.加糖调糊。趁热用锅铲把煮熟的红薯捣烂成薯泥，再把糯米粉一把一把均匀地撒进薯泥里，切勿一下子倒进去。此工序应二人进行，一人手持锅铲调糊，一人撒粉。撒粉人应待前一把粉完全调进薯泥后再撒第二把粉，这样一撒一调直至把粉调完为止。此时应尝一下，看是否有生米粉味，如有，则必须再加热调糊一段时间，待米粉完全熟后再起锅。注意，调糊人从开始捣薯泥到调完米粉至熟这段时间，不能中途停手，粉熟后再加入芝麻调匀，此时应保持微弱火，如果是供下酒用，此时应加进适量的食盐和辣椒粉，调匀后，再起锅刮片。4.刮片。操作时二人对面站在桌子的两边，把纱布或薄膜平铺在桌面上，左手拉直布，右手用菜刀或锅铲把锅里的薯粉糊迅速挑起，均匀地抹在布或薄膜上，厚度约0.2～0.3厘米，一边抹一边把布或膜拉直，切勿使布或膜起皱。抹完一块就抬到晒衣竿上去晾晒。再抹第二块，直到把锅内的糊抹完为止。5.晾晒。晾晒时，二人用手抬平拉直布块，小心地放到晾衣物的竿上进行晾晒，切勿使布卷边，以防粘连。6.取片。晾晒至手取能成块不断裂时，即可取片。如果用薄膜刮片，待边缘薯片自动卷起即可取片。如果用布刮片，晾晒过干不易取时，可在布的反面用温水全部涂湿，片刻后即可取下薯片。取下的薯片再晾晒片刻，即可剪片。7.剪片。用剪刀把一整块薯片先剪成4厘米或3厘宽的长条，再剪成三角形、平行四边形或菱形等。8.晒干。把剪成各种形状的小块薯片再次放到太阳下晒至手折即断为止。然后装入塑料袋密封贮藏备用，切勿受潮。9.炒制。用洗净的细沙炒至薯片呈金黄色时即可，用油炸至金黄色也行。编辑：柳晓林