活久见！吃榨菜也成炫富！榨菜的营养价值如何，到底要不要吃？

榨菜是中国人常吃的一种开胃小菜，出门旅行、野外游玩的时候都喜欢带几小袋。然而，最近我国台湾一档节目中，一个主持人说大陆人吃不起榨菜了……

消息传过来后迅速在网上炸开了锅，央视主持人都笑了，网友们则在微博上搞起了榨菜炫富活动。

笑归笑，炫富也罢了，那么，榨菜的营养价值到底如何？我们不吃榨菜真的是因为吃不起吗？今天我就来跟大家聊聊榨菜。

01

榨菜是用什么做的？榨菜是用茎瘤芥（也称 “青菜头”）的瘤芥为主要原料腌制发酵而成的。茎瘤芥是一种蔬菜，最初由野生芥菜（Brassica juncea）进化而来。瘤茎部分，又被人们叫做青菜头，一般每个重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。而它上面的叶子其实就是芥菜叶啦，属于深绿色的叶菜。所以，青菜头也算是一种不错的蔬菜。

这个菜就是榨菜的原料。上面是芥菜，下面的青菜头就是用来做榨菜的。图片：fuling.com.cn

之所以叫“榨菜”，是因为它在腌制过程中要反复压榨去除水分，使得成品紧致脆嫩，所以就有了这个名字。在副食缺乏的时候，榨菜是长途旅行者的恩物，配上馒头凉开水就是一顿饱饭。我们很多人长途旅行坐火车、出门野餐的时候都会带上几包榨菜。榨菜也让涪[fú]陵这个长江边的小县城举国闻名，不过很多人经常被都会念成陪陵……

02

榨菜的营养如何？作为一种蔬菜，新鲜的青菜头还是一种不错的蔬菜的。比如，跟其他蔬菜相比，它的优势是钾含量高，富含膳食纤维。青菜头中钾的含量为316毫克/100克，这个在蔬菜中属于佼佼者了。膳食纤维含量是2.8克/100克，也算有点竞争力的。不过，青菜头中的维生素就比较少了。数据显示，榨菜中的维生素C含量是7毫克/100克，比我们常吃的大白菜（31毫克/100克）、小白菜（28毫克/100克）、菠菜（32毫克/100克）、西兰花（51毫克/100克）等都要少的多。而且，经过腌制后，榨菜最重要的问题是——钠含量非常高。榨菜中钠的含量可以高达为4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的钠含量就接近8克食盐了，已经超过我国的每日推荐摄入量了（6克）了。而过多的钠摄入会增加高血压、脑卒中等疾病的风险，对健康非常不好。现在都在提倡减盐，所以，现在人们吃榨菜也开始减少了。台湾的节目中说涪陵榨菜股价大跌是因为人们吃不起榨菜，其实，真正的原因可能是因为人们对健康越来越重视，吃榨菜就少了。

03

榨菜的亚硝酸盐多吗？还有些人不敢吃榨菜的原因是担心榨菜有很多亚硝酸盐，会致癌。氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。榨菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。不过，这并不意味着就不能吃榨菜了。实际上，现在榨菜制作过程中已经有很成熟的办法来控制亚硝酸盐了。（1）控制发酵条件。榨菜制作过程中，发酵菌对榨菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。大规模、正规企业生产的榨菜都是能够控制发酵菌和发酵条件的，基本不会有亚硝酸盐产生。而且，在发酵过程中还会加入维生素C等物质还可以抑制亚硝酸盐的产生。（2）确保发酵时间足够。即使是有杂菌参与发酵，大家也不用担心榨菜中会有很多亚硝酸盐。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。一般来说，发酵的头半个月左右亚硝酸盐含量会比较高，只要过了15天都就会很少了。只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。因此，只要是正规购买、大企业生产的榨菜，通常不会有很多亚硝酸盐。我们需要担心的是那种农贸市场或者路边小摊贩卖的散装泡菜，因为它们不太可能用纯菌种制作，而且很多商家为了尽快销售，腌制食时间也不够。因此，建议大家平时买泡菜的时候尽量去正规的地方买正规的产品。

04

如何吃榨菜比较好？榨菜中的盐含量还是太高了，不能多吃。如何吃呢？（1）食不过量，浅尝辄止。榨菜最大的问题的盐含量高，一定要少吃。像微博上那种为了炫富，一次性吃好几袋的，偶尔一次就算了，毕竟还怕真的吃穷了呢。TAT。。（2）用榨菜替代盐来做菜。虽然榨菜维生素 C 含量很低，但富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用榨菜来替代盐。把榨菜切碎了，替代盐用来拌菜或炒菜，还是挺好吃的。只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且榨菜还可以让菜肴更香更美味。另外，泡菜也是一个理儿哦。

参考资料：

参考资料：参考资料：

[1]中国食物成分表2002.

[2]汪冬冬,张其圣,陈功, 等.不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析[J].食品工业科技,2018,39(3):234-242.

[3]张崟,徐飞,王卫, 等.保藏方法对榨菜中亚硝酸盐含量的影响[J].农产品加工·学刊,2011,(11):26-28.

[4]孟秋峰,汪炳良,胡美华, 等.不同生态类型的茎瘤芥(榨菜)品种与栽培模式[J].中国蔬菜,2009,(21):45-46.

[5]陈铭中,钟旭美.榨菜与不同时段蔬菜的亚硝酸盐含量测定[J].广东化工,2016,43(11):272,276.

[6]欧阳子云,罗凤莲.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较[J].农产品加工（下半月）,2018,(4):44-47.

[7]姚成强.榨菜生产加工中亚硝酸盐含量的主要影响因子及其优化[J].安徽农业科学,2008,36(5):2033-2034.

[8]李敏.榨菜加工中亚硝酸盐含量的动态研究[J].重庆工商大学学报（自然科学版）,2006,23(5):481-483.

[9]刘青梅,杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J].食品科学,2001,22(9):44-46.

■ Over ■

你喜欢吃榨菜吗？吃得起吗?