油菜才是川菜的精髓

大家都忘了，川菜有一个重要的元素，那就是红油，而红油自然需要油菜。

在川菜中起重要作用的当属油菜。如今川菜席卷大江南北，不仅仅是因为麻辣口味儿，还有一个非常重要的特点就是重油，红汤火锅、夫妻肺片、口水鸡，哪个没有重重的油料。那就是油菜油足够便宜，可以大规模的种植和使用。如果抛弃健康不讲，动物油脂炒青菜是最美味的。但是，这可不是一般人可以承受的。

在川菜的四大法宝——辣椒、花椒、豆瓣和菜油中，菜油发挥的巨大作用却常常被忽视了。如果没有足够的植物油，那么水煮鱼这样的菜品根本就不会出现。植物油的大规模使用不仅仅影响了中国的菜系，更影响着人类的进食方式。

实际上，我们平常所说的油菜根本就不是一种植物，而是十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物。其中，包括了北方小油菜，南方小油菜，油芥菜和甘蓝型油菜。其中，前三种都是我国原产，最后这种则起源于欧洲。排成十字的4片黄色花瓣，四长两短的花蕊，以及羚羊角一样的果实是它们共同的特征。

北方小油菜其实是芸薹的一个变种，这也是最早出现的华夏大地的“油菜”。在夏代的历书《夏小正》中就有“正月采芸，二月荣芸”的记载，这里的芸就是油菜了，只不过，这时的油菜还是一种蔬菜。至于榨油，那是到宋代之后的事情了。

在《图经本草》中，有了关于油菜的多种用途，这时的人们开始琢磨着用菜油炒菜，点灯，剩下的油饼也可以用作猪饲料，和农田肥料了。从这时开始，油菜才真正成为人们生活不可或缺的作物。

与此同时，在我国广大的南方地区，人们培育出了南方小油菜，也就油白菜，也就是我们今天在超市中看到“小油菜”和“上海青”，只不过，超市里卖的是叶用品种，而榨油用的是油用品种，仅此而已。这两个品种走上了不同的道路，前者成就了著名的大白菜，而后者则让植物油在中国南方站稳了脚跟。

实际上，北方小油菜和南方小油菜的关系非常紧密，它们同属白菜型油菜。所以两者的味道也大同小异。最明显的区别是，北方小油菜的叶片像羽毛一样，而南方小油菜的叶片则是椭圆状的。掰开它们的叶子，都没有什么辣味，如果想生吃也无妨。

不管是北方小油菜，南方小油菜还是油芥菜，都受到了飘洋过海而来的甘蓝型油菜的挑战。甘蓝型油菜的始祖就是野生的甘蓝，其实它同花椰菜，卷心菜都是一家子的亲兄弟。

从植株上也能看出，它们的特点，全身有包着一层粉霜，就像是浓妆的欧洲贵妇，我们本土的三种油菜更像是小家碧玉了。贵妇的厉害之处在于产量高，含油量高，所以进入我国之后，很快将势力范围拓展开来，目前已经在长江流域广泛栽培。