长安十二时辰 | 你现在拼命抗的“糖”，在唐朝可是奢侈品

虽然到今天，我们看到颗粒状的白糖已经习以为常，但是对于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，变成我们糖瓶子里面的白色晶体，着实废了一番功夫。

在秦之前的文献中，并没有蔗这个字儿，但是有同音的其他字儿，比如，在《楚辞·招魂》中就写到，“腼鳖炮羔，有柘浆些。”说明在战国时期中国人就已经接触到甘蔗。只不过，当时的甘蔗仍然是远邦的朝贡之物，并不是寻常物件。

到了东汉的时候，中国南方已经开始种植甘蔗了。但是在汉朝时期并没有熬糖结晶技术。通常的做法就只是把那些从甘蔗中压榨得到的汁水放在阳光下暴晒或者在火上加热，让这些汁水浓缩，得到浓稠的如麦芽糖一样的汁液。虽然在东汉时期就有关于沙糖的提法，最晚到南北朝时期就有大量沙糖记录的出现，但是这些蔗糖制品被认为仍然是从交趾等地朝贡而来的产品。真正实现蔗糖结晶工艺，也是唐朝时候才真正解决。

除了让蔗糖变成结晶，更重要的是让蔗糖变成白色的晶体。红糖的颜色就来自于其中特别的色素。然而这些色素并不是通常我们想象的，由紫色的甘蔗皮而来。生产蔗糖使用的甘蔗汁与我们平常喝的甘蔗汁并没有差别，都是那种略带乳白色的澄清液体你。

让蔗糖变红的物质，其实是在加工过程中会被氧化并结合成有色物质，就像香蕉变黑，苹果变褐一样；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸会跟糖发生美拉德反应，简单来说就是氨基酸和糖紧密结合在一起，变成了有色物质。当然了，

甘蔗中的铁元素确实与颜色有关，它们可能与一些分子结合，显示了更强的红色。

要想得到精致的白糖，就需要经过过滤脱色的。当脱色不完全的时候，就会产生黄糖。黑糖只不过是比红糖多了点焦糖色而已。至于营养值不值这个价钱，还是仔细掂量一下吧。

然而在最初，纯净的白色，是人类向往的糖的颜色。在唐朝的时候，糖的脱色技术终于有了长足的进步。就是

用牛乳来提纯砂糖，在制作砂糖的过程中加入牛奶，蛋白质可以与其中的色素结合形成沉淀，经过过滤，就可以获得纯净的糖汁液，再经过结晶就得到纯净的白糖了。

在唐朝，糖作为新兴的奢侈品，成为贵族竞相追逐的调味品。随着唐宋时期的中原政治中心的向南迁移，特别是南宋之后，大量的中原民众进入南方。甜味菜品和嗜好甜味的习惯才被带到南方，结果打破了“北甜南咸”的传统格局。而北方一度被来自内陆的游牧民族所占据，盐作为相应的稀缺品成为新的北方味觉核心。