长安十二时辰 | 灯红酒绿，唐朝的酒又绿又甜

很多朋友听了“葡萄美酒夜光杯”这诗句就以为唐朝人主要喝葡萄酒，那就错了。即便是在唐朝，葡萄和葡萄酒仍然不是广泛存在的商品。不仅仅是因为缺乏优秀的酿酒葡萄品种，也因为缺乏好的葡萄酒酿造工艺。

中国本土的酿造技术早就在粮食酒这条大路上一路狂奔了。

唐朝人的酒有了比较大的发展。唐朝制曲、糖化和发酵工艺都有了很大的进步。特备是在制备酒曲的方法上有了很大的改进，

使用的是小麦制成的酒曲。

酒曲看起来神秘，它们的真实的原理却很简单，那就是把大米中的淀粉变成可以被酿酒酵母利用的简单糖分，这个过程叫做“糖化”。这个过程在我们每天吃米饭的时候都会发生，仔细地咀嚼白米饭就会有甜味儿产生，那其实是我们唾液中淀粉酶产生了作用，把大米变成了糖。在世界上有些地方，口嚼酒确实存在，那就是在缺乏酒曲的情况下，用人的嘴巴实现了糖化的过程。虽然酿出来的酒味道相差无多，但是喝起来的心情总归是有点障碍的。

唐朝的酒都是甜的，这是因为酿酒酵母的能力和酿造师傅都还在打怪升级中，缺乏强力的酵母让发酵停滞在了糖化阶段，并没有更多地向酒精转化。

这是唐朝酒的通病，虽然在唐朝后期工艺精进，酒精度得到了很大改善，但终究脱不了甜口。时至今日，陕西的一些地方仍然保留着这样的酿造工艺，像醪糟一样甜甜的桂花稠酒就是唐朝人的主要佳酿了。

比起甜味儿，

唐朝米酒还有一个重要特征就是大多是绿色的，这也是因为在发酵过程中不能有效地控制微生物群落导致的结果。灯红酒绿一词也正是由此而来，在接下来时间里，酿造的工艺逐步精进，酒的颜色也就向琥珀色转变了。绿酒只是唐代米酒的一个缩影而已了。