[科普中国]-干酪：低钠低脂不容易

美国人做干酪已经有好几个世纪的历史，他们也做得非常拿手，生产出了世界一流的切达干酪(Cheddar) 和歇布尔干酪(Chevre)，随便说两种的话。

然而，最近这段时间以来，做干酪却成了件麻烦事。迫于降低美国人——特别是儿童——饮食中钠和饱和脂肪含量的压力， 干酪制造业一直设法生产出消费者会喜欢的低盐或低脂的产品。 结果却一直没有取得大的成功。

乳品研究院（Dairy Research Institute）院长格雷戈里•米勒（Gregory D. Miller）说： “我们在这一领域取得了一些进展，但还没能解开其中的奥秘。” 米勒的团队由乳品工业资助，他刚才指的是减盐方面的努力，但米勒对于制作低脂干酪的看法类似。他说： “ 当你取出了很多的脂肪，基本上干酪就会变成一块橡皮擦 。”

(猜猜这是橡皮擦味的奶酪还是奶酪味的橡皮擦？图片来源：pixabay)

干酪制造业有麻烦了

干酪的麻烦在于盐和脂肪是其重要组成部分，对干酪性状的决定性远远超出消费者的想象。

盐有助于控制含水量和微生物 ——乳汁中添加的发酵剂和天然存在的菌株——的活动。所有这些都会在干酪成熟过程中对风味产生影响，效果有好有坏。威斯康星大学麦迪逊分校（University of Wisconsin-Madison）威斯康星乳品研究中心（Wisconsin Center for Dairy Research）的高级研究员马克•约翰逊（Mark Johnson）说： “盐作为防腐剂，相当于形成味道的方向标。如果我去掉它，我的味道都跑到不同的方向去了。”

脂肪也会影响含水量 ——更少的脂肪通常意味着更多的水，而这会加速腐败变质——还有助于控制质地，排出乳清，使干酪容易切片，嚼起来口感适宜。由于盐和脂肪都会影响含水量，制作一种低盐又低脂的干酪就尤为困难。南达科他州州立大学（South Dakota State University）的乳品科学教授劳埃德•梅茨格（Lloyd Metzger）说： “ 如果你真想做出难吃的干酪，就做一种低脂肪、低钠盐的。 ”

当然，很少有人说要改动特色干酪——比方说，制作一款低脂的卡门贝干酪（Camembert），或者低盐的罗克福干酪（Roquefort）。约翰逊说： “我花高价买这些干酪，要的就是那最优的味道。”

但干酪制造业所谓的 “美国式”（天然的切达干酪、科尔比干酪［Colby］及同类品种）和 “意大利式”（莫扎雷拉干酪［mozzarella］、波萝伏洛干酪［provolone］及其他）干酪，加起来总共占了美国每年超过100亿磅干酪产量的 4/5 左右。所以，制作出味道好、质地佳，含有 “减量／少量”（政府规定至少比常规少25％）或者 “低量”（含有特定微量的）脂肪或盐的干酪品种，会对美国人的饮食产生很大的影响。

有一些干酪，像瑞士干酪（Swiss）和莫扎雷拉干酪，天然就比别的品种含盐量低，干酪公司也成功地推销出了减脂莫扎雷拉干酪，尤其是向比萨饼这样的学校午餐食品。但其他大多数的低脂或低盐干酪并没有食品购买者蜂拥而至。有些干酪特别成问题。大多数重制干酪（天然干酪加热后混合其他成分制成）使用含有钠的乳化剂来搅拌和控制熔融。一片典型的美国干酪（American）含有的钠，可以是等量的天然切达干酪钠含量的两倍以上。

“ 这是一项真正的技术挑战。”

拿最基本的来说，做干酪是一个简单的过程。细菌被添加到乳汁里，使乳糖（奶糖）转化为乳酸，开始凝固的过程。添加酶分解乳汁中的蛋白同时帮助凝乳，通常还会添加盐来限制微生物的活动并从凝块中排出大部分的乳清。再把凝乳块沥干就制成了一块干酪。

但这个过程中有无数个变量，由此也产生了全世界上百种干酪品种：乳源（牛、绵羊、山羊，乃至包括驯鹿在内的较为奇异的动物）、脂肪含量、有没有巴氏杀菌、使用的发酵剂、什么时候用什么方法添加的盐、凝乳块是不是 “切达的”（切块使沥干，再切并多次翻转的一个流程，发源于英格兰的切达郡［Cheddar］）、有没有压制或撒霉菌、成熟期有多久，以及在哪里成熟的——排列组合几乎是无限的。明尼苏达大学（University of Minnesota）食品科学与营养系教授汤妮雅•司格恩费斯（Tonya C. Schoenfuss）说：“干酪整个就一大的生化实验。”

(生产过程中的无数个变量产生了全世界上百种干酪品种。图片来源: pixabay)

减 盐 的 挑 战

这是一个盐在其中起到了很大作用的实验，用乳品研究院米勒的话说，干酪制造商 “真的没有发现一种神奇的方法” 来降低钠的含量。他说： “这是一项真正的技术挑战。” 梅茨格表示，大部分努力都集中在成熟时间短、质地较软的干酪上，因为虽然降低含盐量可能会使微生物的活动变得更难以控制，但这类干酪不会熟化到足以让这一点影响风味。但是，没有干酪制造商会花费时间和金钱去制作，打个比方，要熟上好几年的切达干酪，冒可能会变味的险。

一个常见的减盐技术是把一部分的氯化钠替换成氯化钾，后者有着相似的控制微生物的能力，提供的咸味也差不多。 但是，这种化学成分带来了其他问题。约翰逊说： “钾盐本身还带点苦味，如果你放太多，那你尝起来就像是变味了。” 因此，一些干酪制造商会添加一些化合物跟味蕾结合，让钾盐尝不出来。他继续说： “它们都是天然成分，不是什么奇怪的化学品。这会把苦味盖住。”

乳品研究院产品研发部的副总裁大卫•麦考伊（David McCoy）说，这项研究的途径之一是去寻找对钠反应更加敏感的细菌菌株——这样需要添加来控制它们的盐的量就能减少——且仍旧产生好的味道。 “但这是一个长期的过程，” 他说。几年前，米勒等人分析了超过1650份干酪样品中的钠含量，有切达干酪、莫扎雷拉干酪和重制干酪，来自全美国各地的制造商。

(用氯化钾替代氯化钠，或寻找对钠更加敏感的菌株实现干酪减盐。 图片来源: pexels)

米勒说： “我们了解到的是，在同一个品牌内以及在不同的品牌之间存在许多的变化。” 他补充说，通过改进制造工艺，厂商应该能够使干酪的品质保持一致，并且降低钠的含量来满足这方面确立的一些目标，比如由纽约市卫生部领导的伙伴关系组织、全国减盐行动（National Salt Reduction Initiative）所做出的努力。该组织的一个目标是，到今年年底大部分干酪减少5％的钠含量，到2014年减少15％。重制干酪的目标值更大。

约翰逊表示， 通过慢慢地降低盐的含量，让消费者逐渐习惯了口味的变化 ，干酪制造业有可能会达到一定的减钠目标 。约翰逊说，单是少放盐生产出一种少含10％的钠的干酪还是比较容易的。他说： “如果我给你一块这种干酪，再给你一块全钠的，你会发现其中的差别。但如果我不给你高钠的，就给你低钠的，你会说 ‘嗯……还不错。’”

脂肪的问题

明尼苏达大学的司格恩费斯表示，说到脂肪，问题就不一样了，司格恩费斯研究过好几个干酪品种，包括蓝干酪。她说： “像蓝干酪这样的，脂肪对风味非常重要。将来我们能做出一种低脂肪的蓝干酪吗？这我倒是很怀疑。”

而质地也是一个大问题。很多种干酪的结构都可以被认为是酪蛋白和其他蛋白质形成的网格，脂肪球散布其间。去掉了大部分的球干酪的密度就会增大。没有足够量的脂肪会使蛋白质暴露在外，干酪受热时使其燃烧。司格恩费斯说，有一种方法是加入别的东西，打破蛋白质的网格结构。亲水胶体——如卡拉胶等物质，与水形成凝胶——是一种可能。

大多数低脂干酪都由低脂奶做成。但康奈尔大学食品科学系的教授大卫•巴班诺（David M. Barbano）开发了一种从全脂切达干酪中去除脂肪的工艺。巴班诺实验室的博士生迈克尔•亚当斯（Michael Adams）说，干酪会被切碎了加热，大部分的脂肪是在离心机中剥离出来的。再加入一点点水，脱脂的干酪碎片就会再次凝结成块。他说： “我们 减少了干酪中的脂肪，而且我们仍然使它拥有一种全脂干酪的味道 。”

这一技术还没有被干酪制造商采纳，部分原因是这需要高昂的设备投资去生产一种可能不受欢迎的奶酪。实验室的研究人员并没有因此而吓到，他们正在努力改善这一工艺。不是只把水加进脱脂的碎片里，一项新的技术添加的是凝乳酶、乳酸和酪蛋白浓缩物。亚当斯说： “我们把离心处理后的干酪当成一种调味剂来重制干酪。”

(通过离心处理甩掉干酪中的脂肪。 图片来源: pixabay)

其成品比大多数低脂切达干酪都软，不过他说研究人员仍需在质地上再下些功夫。它不能被称为切达干酪，因为它不再符合严格的联邦标准。它只是一种 “切达干酪制品”。亚当斯说：“但味道其实非常好。”

排版：陈小砖

编译自: U.S. CHEESE INDUSTRY WORKS TO REDUCE SODIUM AND FAT