[科普中国]-柑橘果实汁少、味淡、化渣差，什么原因？其实是一种生理病害

枯水是柑橘类果实在成熟和采摘后贮藏期间常发生的一种生理病害。

元末明初时，刘基在《卖桔者言》中就有“金玉其外、败絮其中”的描写，这大约是对柑橘枯水最早的文字记录了。

枯水后的柑橘，果品低劣，失去原有风味口感，将严重打击消费者的购买热情，最终受害的还是我们果农朋友。

枯水后的柑橘

①出汁少

柑橘枯水得名于果实成熟后水分干枯，这让很多人会有这样的误区，即将枯水等同于汁胞中水分的减少。

实际上，柑橘枯水时，汁胞相对水分含量变化并不明显，甚至呈增加趋势(是的，你没有看错)，水分较少的食用口感其实是因为水分在枯水进程中参与汁胞凝胶形成，被束缚住，导致自由水含量大幅减少，最终表现为出汁率显著下降。

②味道寡淡

果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖；柠檬酸、苹果酸等有机酸；D-柠檬烯等挥发性物质，共同组成了柑橘的风味。

枯水后，可溶性糖和有机酸快速消耗，最低可降低至正常汁胞的25~30%；挥发性物质总含量降低，其中D-柠檬烯含量通常减少80%以上，导致了柑橘果实的营养风味急剧劣变。

③果肉化渣差

果胶是果肉细胞壁中胶层主要组分，成熟过程中果胶慢慢降解，而后果实质地会变得柔软，呈化渣特性。

果实枯水后，果胶会与水分子、钙离子等交联形成凝胶，而加重硬化。

此外，枯水还会使得汁胞木质素含量增加，果肉细胞机械强度大，难以咀嚼。

柑橘枯水的诱因

果皮：一方面，果皮发育不好或者早衰都可能促进柑橘枯水，果皮结构不良会使得果实保水能力显著降低，在发育及成熟过程中易失水；另一方面，果皮在后期有二次发育现象时，果肉中大量营养物质和水分被转运至果皮，进而诱发了果肉枯水。

环境：土壤适当干旱有利于促进树体脱落酸合成，进而诱发果实表面蜡质合成，增强果实保水能力，若成熟期遇雨或灌水太猛会刺激枯水果的生成；果实在遭受冻害后，会使膜系统过氧化，当活性氧过量累积，膜结构被破坏后，可溶性糖、有机酸等外流，而引起枯水。

营养：果肉氮、钾、铜及果皮氮、磷、钾、铁、铜含量的过量累积以及果肉及果皮中钙、锌含量的下降导致果实可滴定酸和Vc含量下降，从而导致果实枯水的发生。

采收：柑橘果实如果挂树时间较长，留树期间果蒂处易枯水；采收期较晚，果实不耐贮藏且易枯水。

柑橘枯水的预防

①加强管理：一方面是合理负载、提升树势水平，超量挂果不可取，挂果少时单果偏大，果皮徒长而结构粗糙，容易枯水；主要保护好果皮，如减少果面损伤、合理使用调节剂，预防早衰。

②合理施肥：转色期控氮，增施锌、钙、硼、镁等中微量元素，可于膨果期喷施盖世美，转色期喷施红库叶面肥；膨果期遇干旱要及时灌水，促膨及保持果皮正常生长量，成熟期控湿，若连续阴雨天，待天气好转后清沟排水，控制氮素吸收与果皮二次发育。

③适时采收：成熟后适时采收，并做好预贮处理；留树保鲜，可以采取摘掉大果保留中小果实的措施减少果实枯水的发生。

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