[科普中国]-好吃好看的番茄大家都喜欢，如何让番茄风味更浓郁？

番茄作为一种水果蔬菜，既可鲜食，又能烹饪，多年来在消费者的餐桌上占据了重要地位。

随着生活条件越来越好，人们对食材的需求也从量到质开始转变，由吃得上晋升到吃得好。

相信不少朋友有这样的体会，在番茄产量上去后，番茄本身却变得越来越寡淡无味，这当然不是什么心理作用，而是之前的育种方向便是丰产性、抗病性、耐贮性，忽视了番茄的风味问题。

本次我们来聊一聊，如何让番茄的风味更浓郁？

番茄风味的来源

一般来说，番茄的风味是由番茄在成熟过程中形成的挥发性化合物所决定，主要包括一些醇类、醛类、酮类、萜类和酯类以及含硫化合物等。

而番茄果实最终香味是在多种物质相互作用产生的，这不仅取决于挥发物质的种类和含量，还与构成比例相关，配合恰当，能使得特征香气成分种类多的品种整体香味呈现得更为浓郁。

番茄果实的芳香物质是以细胞合成的脂肪酸、氨基酸、类胡萝卜素和酚类等四类为物质基础。

这些前体物质通过呼吸和光合作用由二氧化碳经过卡尔文循环形成蔗糖，再通过一系列的酶促反应后最终得以合成、释放。

如何让番茄的风味更浓郁？

①基因

近十多年，番茄新品种选育一直以硬度、产量、抗病性、果实大小和外观等性状为番茄育种的主要评价指标，导致番茄的风味逐步下降。

如追求大果型时，低糖基因混入其中；在均匀成熟种质筛选时，使得相关转录因子失活，番茄果实中可溶性固形物和类胡萝卜素减少；为提升番茄的抗病性而引入野生番茄的抗病基因，导致一些不良性状片段渗入，降低了果实中风味相关的代谢产物等。

不过，目前中国农科院的黄三文老师及其团队已对番茄风味基因密码进行破译，培养出了含糖量高的番茄新品种，相信不久的将来，具浓郁风味的番茄也会成功育出。

②栽培条件

栽培条件主要包括栽培季节、温度、日照强度和时长、灌溉水量和肥料使用等因素。

如春茬番茄果实特征芳香物质含量明显高于秋冬茬，这可能是由于春季温度较为温和、相关反应酶活力较高；良好的光照有利于提高番茄果实中番茄红素的质量分数及番茄芳香物质的积累，而低光照会降低番茄中萜类等香气物质的含量。

各类矿质元素的亏缺或超量均会影响番茄香气的形成，特别是镁、硼、钙、锌等中微量元素，可促进相关酶促反应速度，加快相关风味物质的合成。建议在追肥期配合淋施海精灵均衡营养的同时，还能刺激植物的野性，有助于风味基因的表达。

③采摘期&采后处理

通常来说，根据番茄果实表面的颜色变化其成熟过程可分为绿熟期、破色期、转色期、粉红期、微红期和红熟期。毫无疑问，红熟期采收的果实确实比早熟期采收的挥发性芳香物质更丰富，番茄香气也更浓郁。

​采后贮藏条件同样会影响番茄果实芳香物质的合成累积和分解，如低温处理番茄果实通常能够抑制醛、醇、酮、酯、酸和萜类化合物的合成与挥发。

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