[科普中国]-稻米胶稠度大，米饭香软，选优质稻米品种要看胶稠度的大小

目前稻米、小麦等口粮充足，人们对优质稻米的需求日益增加，近年来也评选了一大批优质稻品种，在水稻提质增产上作出重大贡献。本篇接着聊稻米品质，稻米品质包括外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质等，蒸煮品质由直链淀粉含量、胶稠度及糊化温度等3个指标来评价，前面写过直链淀粉含量，现谈谈胶稠度，这项指标也在水稻品种审定的米质指标。胶稠度对米质有哪些影响？哪些因素会影响稻米的胶稠度？

1、胶稠度对米质有哪些影响？

胶稠度是稻米淀粉的一种胶体特性，指稻米淀粉经糊化、冷却后米糊胶延展的长度（单位：毫米mm），表示淀粉糊化和冷却的回生趋势。它是影响优质稻蒸煮品质、米饭软硬、口感的重要因素，评价优质稻米的重要指标之一。胶稠度大的米饭，口感湿润软滑，冷却不回生，可增加食欲；胶稠度小的米饭，口感粗糙，难于下咽。一般来说，稻米的胶稠度越大，则米饭越柔软，品质越好。

通常将稻米的胶稠度分成软胶稠度（>60mm）、中胶稠度（40-60mm）、硬胶稠度（