[科普中国]-稻谷中的霉谷是如何形成的？如何防止稻谷出现霉变？

稻谷中有霉谷，说明稻谷被霉菌污染，品质降低，不宜食用。一般稻谷水分低于14.5%，正常储藏条件下是不宜长霉菌，但稻谷含水量过高，未及时通风降湿，容易滋生霉菌，稻谷中的有机质被消耗，稻谷会发霉结块。

一、霉谷是如何形成的？

首先，稻谷霉变的发生与稻谷的含水量、环境的温湿度等因素有关，据了解，大多数霉菌适宜在20-40℃下生长繁殖，其中28-30℃是繁殖最快；在适宜的温度下，稻谷的含水量越高（水分≥15%），霉菌增长越快。有数据显示，含水量16.2%的稻谷在35℃条件下储藏40天就能明显观察到菌丝的生长。

第二，稻谷霉变与微生物（霉菌）活动有关，稻谷收割后若未及时晾晒，在含水量高的情况呼吸作用强，粮堆容易发热，或在储藏稻谷时，由于季节更替和气温变化使温差、湿度较大，稻谷粮堆会出现表层结露现象会出现发热，一旦出现发热而不及时降温降湿、降低含水量，霉菌便容易滋生。

第三，在储藏过程中出现米象、赤拟谷盗等虫害，因其生理代谢会产生热量导致稻谷水分增大，粮堆局部发热，逐渐滋生出大量霉菌引发稻谷霉变。

二、如何防止稻谷出现霉变？

首先，控制稻谷的含水量，稻谷收割后要及时烘干或晾晒，避免堆粮发热霉变，稻谷储藏的水分应控制在14.5℃以下，籼稻安全储藏水平上限为13.5%，但水分也不能太低，以免影响稻谷出米率。

第二，将稻谷控制在安全水分内，粮食需采取20℃下的低温储藏，最好是降低到15℃以下，并进行压盖密封起来，能防止结露、生虫致使霉变。在储藏期间，要加强日常观察，若有发热现象要及时处理。

第三，也可使用防霉剂（对人体、畜牧等无毒害），主要作用是抑制霉菌的生长，实现稻谷的安全储藏。

作者：曾福祥