[科普中国]-食用菌干制加工技术

食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
一、自然干制

是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2-3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
二、机械干制

是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：
1、采摘、装运

要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水，采后放竹篮内。
2、摊晾、剪柄

鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
3、分级、装机、烘烤

要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室（机）温度调到38-40℃再排菇上架。
4、掌握火候

采后鲜菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘，操作务求规范。在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35-38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。烘房温度控制：第1-4小时保持38-40℃，第4-8小时保持40-45℃，第8-12小时保持 45-50℃，第12-16小时保持50-53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
5、注意排湿、通风

随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。操作要求：第1-8小时打开全部排湿窗，第8-12小时通风量保持50%左右，第12-15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。
用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹、翻动时“哗哗”有声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、贮运。