[科普中国]-怎样加工辣椒干？

（1）工艺流程 原料选择→分级→烘制→排湿→翻椒→脱水→回烘→回软→包装

（2）技术要点

①原料选择：加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。

②分级：将辣椒按成熟度分级，然后分别装盘。

③烘制：每平方米烘盘面积装鲜椒7～8kg，入烘房烘制时，控制温度在85℃～90℃，室内温度应保持在60℃～65℃，时间8～10小时。

④排湿：因辣椒在高温下蒸发水分，使烘房湿度增大，所以要及时打开进气窗和排气筒，进行通风排湿。

⑤翻椒：干燥期间要经常调换辣椒位置，使其干燥均匀。

⑥脱水：当辣椒干燥到能弯曲而不折断，品温达到60℃～70℃时，取出倒入筐内，压实压紧，盖上草帘，压上石头，以促进辣椒内部水分向外转移。12小时后当辣椒含水量降至50%～ 55%时即迅速装盘。

⑦回烘：装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在55℃～60℃，经10～12小时后即结束干燥。

⑧回软：将干燥后的辣椒压紧盖实，堆积3～4天，使水分均衡，质地变软，以便包装保存。

作者：韩世栋

（1）工艺流程 原料选择→分级→烘制→排湿→翻椒→脱水→回烘→回软→包装

（2）技术要点

①原料选择：加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。

②分级：将辣椒按成熟度分级，然后分别装盘。

③烘制：每平方米烘盘面积装鲜椒7～8kg，入烘房烘制时，控制温度在85℃～90℃，室内温度应保持在60℃～65℃，时间8～10小时。

④排湿：因辣椒在高温下蒸发水分，使烘房湿度增大，所以要及时打开进气窗和排气筒，进行通风排湿。

⑤翻椒：干燥期间要经常调换辣椒位置，使其干燥均匀。

⑥脱水：当辣椒干燥到能弯曲而不折断，品温达到60℃～70℃时，取出倒入筐内，压实压紧，盖上草帘，压上石头，以促进辣椒内部水分向外转移。12小时后当辣椒含水量降至50%～ 55%时即迅速装盘。

⑦回烘：装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在55℃～60℃，经10～12小时后即结束干燥。

⑧回软：将干燥后的辣椒压紧盖实，堆积3～4天，使水分均衡，质地变软，以便包装保存。

作者：韩世栋