[科普中国]-番茄酱加工

番茄酱是番茄经预处理后。再经打浆、去净皮和种籽，不加任何添加剂，经浓缩而制成的产品。

（1）工艺流程 原料→漂洗→选果修整→破碎→预煮→打浆→配料、浓缩→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品

（2）技术要点

①原料验收：按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果”及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。

②清洗：洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味，应去掉。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。

③破碎、去籽：破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机， 然后经回转式分离器（孔径10mm）和脱籽器（孔径1mm）进行去籽。

④预煮、打浆：预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、种籽相分离。

⑤配料、浓缩：按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味，通常按成品计，配入食盐0.5%和白砂糖1%～1.5%。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、肉桂和豆蔻等调味和香辛料。各生产企业按市场需求，配方变化较多。 但产品食盐的含量标准为2.5%～3%，酸度0.5%～1.2%（以醋酸计）。

番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。

常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6kg/m2高压热蒸汽，使在20分钟～40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5～2.0kg/m2的热蒸气加热下，物料处在600mm～700mm真空状态下浓缩，物料所受的温度为50℃～60℃，产品的色泽和风味均好。浓缩后的番茄酱浓度应较规定标准高出0.5%～1.0%。

⑥加热、装罐：经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐，容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，装罐后随即排气密封。

⑦杀菌、冷却：杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶（罐） 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。

作者：韩世栋