[科普中国]-色泽各异的猕猴桃你知道怎么形成的吗？哪种最适合消费者食用？-

猕猴桃作为20世纪人工驯化栽培野生果树中最早且最有成就的树种之一，近年来随着其营养价值的逐步挖掘与推广，尤其是高含量的维生素C验证，在消费市场取得了购物者青睐。但目前，随着色泽各异的猕猴桃栽培品种的出现以及人们对于品种多样性需求的增加，色泽也逐步成为人们选择猕猴桃的一个重要指标。

全世界拥有十分丰富的猕猴桃属植物品种资源，单从色泽方面来细分的话，主要有浅绿、深绿、黄色、橙色、红色、紫色以及绿黄色等几种，但是其中大部分都并没有作为栽培品种进行推广。目前，市场上作为栽培品种的猕猴桃多是从美味猕猴桃、中华猕猴桃以及软枣猕猴桃选育而来，其中美味猕猴桃的果实色泽通常为绿色，代表品种是“海沃德”、“秦美”、“布鲁诺”；中华猕猴桃的果实色泽通常为黄色，代表品种为“Hort 16 A”、“金早”和“金霞”等；通常说的红肉猕猴桃品种还是从中华猕猴桃和美味猕猴桃中选育而来，其代表品种为“红宝石星”、“红阳”和“红美”等。

面对以上这么多色泽各异的猕猴桃品种资源，估计很多人会好奇“它们”是如何调控自身果实色泽的？带着这个问题，笔者带您走进不一样的猕猴桃色泽塑造世界。

一、绿肉猕猴桃色泽塑造

绿色果肉猕猴桃多是美味猕猴桃品种，其果实主要色素含量是叶绿素，并且随着果实发育、果实重量、硬度以及可溶性固形物的增加，其色度变化较小，这就是为什么会总保持绿色的原因所在。有学者对绿肉猕猴桃整个发育周期中果实内叶绿色a/b的比例进行测定，发现其比值总是集中在1.10-0.27之间，并且在果实成熟、贮藏以及软化过程中，果实内的叶绿色含量变化幅度也不大，色泽则永远为绿色。

二、黄肉猕猴桃色泽塑造

黄肉猕猴桃多是中华猕猴桃品种，其影响果实色泽的主要因素是叶绿素与类胡罗卜素的含量。有学者对“金丰”黄肉猕猴桃整个发育周期内果实内色素含量进行分析发现，果实类黄酮含量在生长初期达到最高值，约0.485U·g-1FW，之后一直下降，始终保持在0.3U·g-1FW，只是会在花后出现1个0.37U·g-1FW的小高峰；叶绿素a含量在花后125d有一个大幅惜艾昂过程，大约从0.0217mg·g-1下降到0.0125mg·g-1 ，叶绿素b含量也在花后125d出现明显下降趋势，从0.02mg·g-1下降至0.017mg·g-1；但是类胡萝卜素含量却是从生长初期至果实采收期其含量一直保持相对稳定状态。这就是为什么黄肉猕猴桃前期果肉为绿色，后期转黄的原因。

三、红肉猕猴桃色泽塑造

对红肉猕猴桃色泽形成影响最大的主要是果实内花青苷含量，其实细心观察的您会发现红肉猕猴桃和绿肉、黄肉猕猴桃还有类似之处，，其果实在发育初期均保持绿色，后期逐渐显现该有的色泽。有学者对野生红心猕猴桃“FM-2”果实内花青苷含量变化进行观察发现，在盛花后37-47d，果肉为浅绿色，之后随着果实的膨大和生长，红色性状逐步在内果皮显现，而中果皮则没有，其根本原因是因为内果皮的花青苷含量逐步增加，在盛花后122d含量达到最高值，红色性状最为明显，采收后会有所下降。

通过对以上不同品种猕猴桃色泽塑造过程的了解，我们大概对此问题明确了一二，但是这远远不能达到满足“吃货”好奇心的境界，所以接下来笔者会给您们聊一聊哪种色泽的猕猴桃最好吃、最适合吃。具体从市场售价差距较大的国产绿色果肉、国产红色果肉以及进口黄色果肉猕猴桃来进行分析。

（1）从外观品质来看

从果实重量来看，以国产绿色果肉品种的单果质量最大，国产红色果肉品种单果质量最小，进口黄色果肉单果质量适中；从果实硬度来分析，国产绿色果肉的品种硬度较大，而国产红色果肉和进口绿色果肉的硬度较小且较相近，进而导致不同色泽猕猴桃食用口感不同，其中绿色果肉肉质相对较清脆，黄色果肉和红色果肉的肉质较软绵些。

（2）从内在品质来看

在果实糖度方面，以国产红色果肉品种糖度最高，进口黄色果肉次之，国产绿色果肉品种相对较低；在可溶性糖方面，国产红色果肉和进口黄色果肉的可溶性糖含量最高，国产绿色果肉相对较低；在滴定酸方面，以国产绿色果肉的含酸量最高，进口黄色果肉品种相对次之，国产红色果肉品种排名最靠后；在果实Vc和总酚含量方面，以国产红色果肉品种两者含量最高，进口黄色果肉品种含量次之，国产绿色果肉品种含量最低。

虽然以上不同色泽猕猴桃品种在外观品质和内在品质方面存在很大的差别，但是消费者在选择猕猴桃的时候会综合考虑果实外观、口感、营养价值等多方面因素，对于送礼或者消费高的人群，笔者建议选择外观喜人、酸甜适宜的进口黄色果肉猕猴桃，但是其售价相对较高，多数消费者接受能力有限；对于普通消费者来说，我们可以选择国产红色果肉，因其果实内部含有的营养价值高于其它两个类别，人们食用起来的性价比最高，价格也相对适中；对于喜欢酸酸甜甜的消费者来说，国产绿色猕猴桃会是一种不错的选择。

总的来说，现在出现了不同色泽的猕猴桃品种，对刺激市场消费来说是一件好事，能够明显增加消费者食用积极性和好奇心。基于目前不同猕猴桃市场价格差异以及市场销售情况进行分析发现，稀有品种的红色系猕猴桃销量还算可以，并且价格一直处在高位，所以未来在猕猴桃品种发展方面，果农朋友可以尝试种植些彩色系猕猴桃品种（这一块是目前多数研究者的研究方向，还未实现哈）。

作者：张佳伟