樱桃含氰化物，5颗就能中毒？还能放心给孩子吃樱桃吗？

香甜可口的樱桃上市了，因为味道酸甜可口，樱桃深受人们的喜爱，也会给孩子买着吃。周末带娃出去玩，我们就带着樱桃给孩子吃，结果有位奶奶就说，听说樱桃不能给小孩子吃的，说它有一种剧毒的氰化物，吃了有毒。

网上也一直流传说，一位游客摘了5颗樱桃吃后出现腹痛、头晕症状，原因是吃的时候把樱桃核嚼破了，导致产生氢氰酸中毒。

这让很多家长们忧心忡忡。氰化物是什么？樱桃还能吃吗？今天来聊聊樱桃。

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氰化物是什么？

说到氰化物,很多人会联想到电视里的特工、间谍，这让很多人以为氰化物离我们很远。实际上氰化物就在我们身边，它并没有那么神秘。

氰化物是指带有氰基(CN)的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。而其他一些物质，如铁氰化钾等，虽然也含有氰基（CN），但因为很难解离出氰基离子（CN-），所以毒性较小。氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。

那么，氰化物的毒性到底有多强呢？氰化钾的致死剂量在50-250毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、杏、李子等，樱桃的核仁也的确含有氰苷。不过，这些水果的果肉里是不含氰苷的。

需要提醒的是，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸，才可引起人类的急性中毒。

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樱桃核里有多少氰化物？

目前全世界已经发现的氰苷大约是50多种,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。但是樱桃核仁导致的氰化物中毒的案例却几乎没听说过。

那就拿樱桃核和苦杏仁来比一比吧。

苦杏仁中氰苷的含量大约是2-4%，它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的,折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。

至于其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几十个微克，是苦杏仁的几百分之一。加上人们一般不会有意去吃樱桃核仁，,因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。

氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右，网上说吃了5颗樱桃核仁就中毒的其实非常不实际。一个樱桃的核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也不到几个毫克。可以看出，樱桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃进去的氰苷也不一定能全部变成氢氰酸，导致人中毒的可能性实在太小。

另外,网上很多说法都是没有足够依据的。比如，说吃5个樱桃就中毒的患者之前是否吃过什么东西、是否有既往病史（如心脏病）、甚至都没有出具医院的诊断证明，这些信息都没有作出说明，根本无法证实就是樱桃核导致的氰化物中毒。大家也不要被网上的说法给吓着了。

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还能放心吃樱桃吗？

虽然氰化物有毒 ，但大家也不要过于惊慌。

首先，氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸。氢氰酸才可引起人类的急性中毒。

其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷对热不稳定,因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，国际上通常的建议是不要生吃这些含氰苷的食物。

退一步讲，即使你真的吃了，氰苷在体内可以代谢清除掉,不存在蓄积性,该中毒的马上就会就中毒,没中毒的也不用担心“长期大量”将来会毒发身亡。

对于消费者来说，最简单的方法还是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。

况且，樱桃果肉那么好吃，果核那么难吃，一般人也不会吃的。

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哪些食物含氰化物？

常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果(白果)和一些豆类(比如利马豆)等。

2008年，香港食品安全中心曾测定了香港常见食用植物中氰化物含量，检测结果发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高；氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，范固为从未检出到5.3 mg/kg。

可以看出，樱桃也不属于氰苷多的食物，不用太担心。

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如何避免氰化物中毒？

吃可能含有氰苷的食物时，如竹笋、木薯等，尽量切成小块，并用沸水煮沸后再吃。

不要生吃或咀嚼苹果、李、杏儿、樱桃等水果的种子和果核。

参考资料：

[1]Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Cyanogenic glycosides in plant-based foods available in New Zealand. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. SURVEY OF CYANOGENIC GLYCOSIDES IN PLANT-BASED FOODS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND 2010-13.

[4]香港食物安全中心. 风险评估研究. 第二十七号报告书. 食用植物中的天然毒素.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦点（二零一五年九月第一百一十期）.氰化物与食物安全.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenesis in Canned Stone Fruits. Volume 57, No. 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163

■ Over ■

其实，给孩子吃樱桃，最需要担心的是樱桃核太硬而不小心导致的哽噎窒息。所以，给孩子吃樱桃的时候最好提前将核剔除掉。