[科普中国]-咖啡豆的初加工技术

咖啡鲜果不宜过夜，存储不得超过两天。所以，在咖啡鲜果采收后，要立即进行初加工。初加工后，也就是加工成咖啡生豆。下面，我们就向大家介绍咖啡的初加工技术。

由咖啡鲜果制成咖啡生豆的方法，一般采用湿法加工。

其加工过程一般按照漂洗分级-脱皮-发酵-清洗-浸泡-晾晒-带壳豆检验包装入库-脱壳-分级-咖啡豆检验包装入库等多道工序进行。

1 漂洗分级

第一步是漂洗分级。最好选用咖啡树上结出的完整的新鲜的成熟浆果，才能制作出上好的咖啡豆。首先，将这些咖啡浆果放入收集池内，经水流带动进入进行浮选、清洁，像这个收集池，深1米八左右，一般，过熟、不饱满、重量较轻的果实都会漂浮在上边一层，好的果实就会浮在中间，再重一点的会沉入池底。这样就能很顺利的进行初次分级。通常把浮在上边一层的咖啡豆单独捞出来，统一放在一起，下一次再一块清洗及加工。漂洗分级的时间大约在5-8分钟左右就可以了。

2 脱皮

接下来要准备脱皮。脱皮一般采用专门的脱皮机进行。打开收集池里的阀门，漂洗后的咖啡豆就会顺着管道直接进入脱皮机，通过脱皮机高速转动，咖啡浆果的外皮基本上就被脱掉了。脱掉皮的豆粒从脱皮机的一个出口出来，顺着管道流入发酵池，进行下一步操作。而脱掉的果皮就从另外一个管道出去了。咖啡果皮其实可以再次利用，您可别小瞧这咖啡果皮，它可以用来做种植蔬菜所用的肥料，您只需要把这些果皮放在自然环境下，发酵24小时后就能够使用了。是不是废物利用了呢？

3 发酵

当这些脱皮豆粒流入发酵池后，先把豆粒全部铺开，不要堆在一起，然后，在发酵池外盖上一层塑料薄膜，四周都要盖严。不用加水，也不用加任何东西，直接利用自然条件就可以进行发酵了。发酵池一般都设在室外，而云南思茅市的室外温度常年都保持在17℃-23℃之间，正好符合咖啡豆的发酵要求。一般发酵24小时就可以了。但如果气温稍微低一些，可以增加到36小时。基本可自行掌握。发酵的目的是为了脱掉外层的果胶。发酵后的豆粒，看上去好像有一层粘稠的东西糊在外边一样。用手搓一下，感觉有点粗糙，像摸鹅卵石一样就证明发酵好了。

4 清洗

发酵后还要把豆粒清洗一遍。清洗池一般设成这种一层一层的阶梯式池子，每层池子之间都用挡板隔开。把清洗池的挡板拿开，在发酵池的底部有一个出口，打开出口将豆粒从这个出口直接赶入清洗池里。这时候，豆粒已经占满前两层池子了。经过发酵后的豆粒，表面会自然分泌出一些糖分，所以从第一层池子开始，我们就用木锨不停地搅动豆粒，以便把上面的糖分充分洗净。在清洗的同时，最大、最饱满的豆粒都沉在了池底，其它的豆粒都借助水流，流入了下一层，这样就分出了两个等级，就这样不停的清洗、分级，每一层都留下最好的豆粒，最终把这些豆粒分成3个等级。

5 浸泡

清洗干净的豆粒，还要让它们流入浸泡池，继续浸泡。浸泡的过程中需要在池里加满水，至少要没过豆粒。由于豆粒身上的糖分不容易洗净，经常会有一些残留，所以，为了彻底洗净糖分，还要经过这最后一道浸泡。浸泡的时间约为12小时。

6 晾晒

浸泡后的豆粒第二天早上要放在室外晾晒。首先把豆粒全部平摊在晾晒场上，用耙子铺开，湿的时候可以先铺的薄一点，约2-3厘米左右，等干了以后再铺的厚一点，以免把外皮晒裂，可每天增加1厘米的厚度即可。晾晒的同时，要每1-2小时就用耙子翻动一次，这样可以防止霉变。可以铺平，也可铺成一条一条的。到了晚上，为了不会沾到更多的水分，还要用塑料薄膜盖上。一般晾晒时间为12天左右。最终水分要求在12%左右。晒好的豆粒要求颜色有点偏绿，咬一下，稍微硬一点最好。

7 带壳豆检验包装入库

晾晒好的豆粒，要装入麻袋，然后入库。经抽样检验合格后，就可以进行脱壳了。

8 脱壳

豆粒脱壳采用专用的脱壳机来进行。首先把豆粒倒入送料口，豆粒随着提升机的管道进入脱壳机内，脱壳机上设有振动筛，豆粒通过振动筛把外皮脱掉，紧接着顺着管道进入分级机，就这样把外皮和豆粒分开。而没有脱干净皮的豆粒则会重新进入脱皮机再次脱皮。

9 分级

将豆子倒入送料口后，先进入3号提升机，然后再进入重力分选机（也就是2号提升机），利用重力把饱满和不饱满的豆子分开，也就是先按照豆子的轻重分一遍，分开后，分别用麻袋装好，再进行下一步的分级。接下来要把豆粒放入筛选分级机内，主要是按照豆粒的大小再分一遍。您瞧，小一点的豆粒，随着筛子的抖动，自然的就顺着空隙掉到下边一层的筛子上。留下的基本是规格统一，且稍微大一点的豆粒。最后将分好级的豆粒装入相应的袋子里。检查一下，看分级好的豆粒是否合乎要求。

最后，还需要再进行人工分级。其目的就是为了要把坏的豆粒检出来。拣的时候一定要细心，否则会影响最终的出口价格。

10 咖啡豆检验包装入库

质检员检查每一袋豆粒，要求每一袋豆粒大小一致，质量完好。确认合格后，就可以上称、打包了。打包后即可入库。

我们市场上见到的咖啡豆都是熟豆，可以直接进行冲泡。而现在的咖啡豆粒还是生豆，所以，我们要把生豆通过烘焙制成熟豆。简单的说，就是把咖啡生豆直接放入烘焙机内进行烘焙。烘焙机内的风干机会把里边的热量吸走，咖啡豆外边一层银皮，在烘焙的过程中，会随着管道流走。这样出来的才是我们要的咖啡豆。

咖啡的味道一般分为香味、甘味、苦味、酸味和醇香味。烘焙的程度通常分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。烘焙过程是一个很复杂的操作流程，要求非常严格。