[科普中国]-腌制辣椒

辣椒成熟后，从地里采摘下来，用于腌制的辣椒必须选用采摘下来3至5天以内的红辣椒。为了保证腌制辣椒的品质，对这些辣椒必须进行严格的挑选，好的辣椒是那些鲜红有色泽没有病虫害的辣椒。在挑选的过程中，要重点将病椒、青椒一起挑出来。病椒是辣椒表面已经出现斑点，腐烂变质的辣椒。如果食用这种辣椒对人体健康十分不利，严重的还会引起各种疾病；由于青椒尚未成熟，在腌制的过程中容易提前腐烂变质，也会影响辣椒的腌制质量，所以必须认真挑选。

将挑选出来的优质辣椒去柄去蒂。这里必须注意将辣椒柄与辣椒连接出的辣椒蒂连根去掉，不留残余。辣椒的柄和辣椒蒂，这些部位在腌制的时候，也很容易提前腐烂变质，而且这些部位口味苦涩，不利于食用，影响口感，所以也必须仔细清除干净。

然后是将辣椒清洗干净。取一个干净的大盆，注入二分之一的清水，将辣椒倒入盆中认真清洗，不仅要把辣椒表面附着的杂质去除掉，更主要的是将辣椒表面残余的农药清洗干净，以保证辣椒的食用安全，确保人的身体健康。清洗完毕，我们就可以进行腌制了。先准备好腌制过程中的清水和粗盐颗粒，腌制之前应在容器内加入20%的清水，这些清水是为了在腌制初期更好地溶解食盐。然后逐步放入辣椒和食盐，食盐的重量应为辣椒的15%-20%，注意辣椒和食盐必须分层铺撒，应作到每铺一层辣椒就撒一层盐，铺撒一定要均匀，一层一层铺满整个容器。在这里我们使用粗盐颗粒效果会更好些，粗盐的颗粒大溶解速度相对缓慢，这样更有利于辣椒的均匀吸收。盐和辣椒的充分混合是腌制辣椒的关键，如果有些局部盐度不够，就可能引起局部腐烂。盐和辣椒混合后，就要将容器封装，首先将纱网铺在容器顶部，可以防止杂物进入。再加上木板，并在木板上压上重物，将辣椒压实。在选择重物时最好使用洗干净的石头，不应使用金属等易腐蚀的物品，以防止分解出有毒物质，危害人体健康。辣椒经过大约100天，也就是三个月左右的腌制基本上就完成了。这时候，容器的表面会出现白色盐的沉淀物，辣椒的体积减少为原来的1/3，辣椒的颜色呈绛红色。这样腌制的辣椒可以保存较长时间，最长可达两年。

腌制好的辣椒，经过挑选、包装，可以作为各种辣味食品的原料或进一步加工为各种辣椒产品。对于辣椒企业，大量腌制辣椒时，一般都有专门的大型腌制池，腌制过程和家庭腌制类似。在辣椒腌制过程中，容器中的盐水应经常保持循环，这样腌制的辣椒，咸度才均匀。因为腌制的辣椒是供人们享用的食品，所以整个生产过程中一定要注意卫生防护，搞好环境卫生和工人的个人卫生，才能生产出消费者放心的食品。