[科普中国]-北京小吃萨其马

萨其马是北京著名的京式四季糕点之一。道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》中写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。

先来看一下制作所需要的主要原料：鸡蛋400g；面粉500g；臭粉（苏打粉）6g；水400g，主要配料有：绵白糖400g；果脯丁（葡萄干）5g；桂花酱15g；麦芽糖400g；植物油30g；椰茸2g；淀粉50g。整个制作过程分为切条、炸条、熬糖和压条四个步骤。

首先是切条，放入臭粉，把鸡蛋打入面粉中，由外到内地把面揉透。揉到手和盆干净，适时把面揉成团。用淀粉做面干铺在案板上，先把面团擀至5mm厚，再切成3cm长的大段，把这些大段垒在一起，排成阶梯式，滗住切成1cm宽的细条，然后撒上淀粉，以防切好的细条又沾在一块。全部切好后，用箩把细条上多余的淀粉筛掉。

热上油锅准备炸条，把筛过的细条放入油锅。炸的过程中要用两个漏勺翻动，当细条变成蛋黄色时，用其中的一个漏勺顺势把油沥净。

接下来开始熬糖，用微火把锅烧热后，先放水后放糖。需要注意的是糖进锅后不能动，以免翻沙后出现糖渣。35分钟后，锅里的糖变成透明状。这时放入麦芽糖，麦芽糖进锅后同样不能搅动，让它慢慢融化。利用熬糖的时间，先将植物油刷在案板和用来定型的方框模具上，然后在模具里均匀地撒上椰茸。当锅里的糖全部融化，迅速浇在炸好的细条里，用翅板迅速搅拌，让其均匀的沾上糖芯。

下面我们开始压条。把拌匀的细条趁热倒入模具，用手沾凉水迅速将其压平，用小擀面杖把顶部擀平压实，然后撒入果脯丁或者是葡萄干，再用擀面杖压实。此时要推底活动，以免太热沾底。两分钟后撤走模具。20分钟后用快刀切成长条，不要切得太早，否则没有凝固容易切碎。切好后就可以入盘了。一盘香酥可口，色味俱全的萨其马就可供您品尝了。