[科普中国]-有机排酸肉

一、药膳食疗：为什么要吃排酸肉？什么叫排酸肉？

排酸肉准确的说应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后熟工艺，排酸肉在发达国家几乎达到100%的市场占有率。

动物死后不排酸的肉由于无氧呼吸，产生乳酸，造成pH值下降，形成尸僵，不排酸的羊肉，胴体内乳酸大量沉积，人食用后易形成心血管、脑血管、通风等疾病。排酸工艺是将动物胴体在冷却温度（0-4°C）下吊挂24（羊）-72（牛）小时，使大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳，水和酒精，同时胴体侄挂排空血液，从而减少了肉中有害物质的总含量，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软细嫩，好熟易烂，味道鲜美，且营养价值较高。

二、冷却排酸肉与传统热鲜肉相比的优点？

现在多数消费者（尤其是老年人），还习惯于吃热鲜肉，认为刚宰杀的肉最鲜嫩。事实并非如此，热鲜肉从屠宰场到零售的过程中易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染，而且这个过程肉温较高，细菌容易繁殖，由于死后僵直过程中会产生热量，导致肉温比活畜体温略有上升，一般为40°C-42°C，此时的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，营养和水分，如果腐败菌过度繁殖就会潜伏下食物中毒的隐患。与凌晨宰杀，清早上市的热鲜肉相比，排酸肉卫生安全，口感鲜美，营养价值较高。

三、如何辨别排酸肉

排酸肉1、颜色：肌肉色泽为鲜红色或粉红色（小羊羔），有光泽。2、味道及口感：味道纯正，无草腥味，有牛羊肉固有的香气，口感嫩滑。3、营养与吸收：肉汤清澈，营养丰富，利于吸收。4、水分：正常水分，肉表面较干，指压不渗水。5、食品安全：冷链加工，无有害物质，安全卫生。

四：什么是有机食品？

有机食品（羊肉）就是遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态原理而获得的产品。