[科普中国]-花椰菜

十字花科(Brassicaceae)甘蓝的一种类型，学名Brassica oleracea。原始花轴和花蕾变形增厚，在茎顶端形成白色肥大花球块状花序。叶宽而长，高出花团甚多。在收获花团前数天应将叶扎起包住花团或折断後盖在花团上，以防花团晒得褪色。菜花常做成炒菜，也可做沙拉或做配菜生食。

花椰菜别名花菜、菜花。双子叶植物纲，五桠果亚纲，白花菜目，十字花科。原产地中海沿岸，19世纪传入中国，栽培面不断扩大。今天，花椰菜不仅早已成为世界性蔬菜，而且也成为中国菜园里的一种主要蔬菜了。

花椰菜拥有一个庞大的品种群。利用不同属性的品种配套种植，可以实现周年生产，月月上市，从而丰富了货架上的蔬菜品种。

花椰菜花椰菜常被认为是一种高技术的蔬菜。其实，花椰菜生产上的难点主要集中在早熟品种的育苗和采种上。

花椰菜以花球供食用。商品性好的花球质地致密，表面洁白，呈颗粒状。在气候异常条件下，如近成熟期遇气温变幅过大，常因花柱或花丝过度伸长而形成“毛花”；花球临近成熟期出现低温，花球中的糖苷形成花青素，会出现“紫花”。

现代医学研究发现，花椰花是一种营养丰富的蔬菜。维生素C含量较高。100克鲜菜中含61毫克，为番茄的3.2倍。更加贵的是，含有多种吲哚类衍生物，可提高肝脏的芳烃羟化酶的活性，增强分解致癌物质的能力。因此，花椰菜被世界有关科学家列入抗癌食谱。

花椰菜食味鲜美，配以荤菜炒食或作汤，风味更佳。

花椰菜需肥特性

花椰菜在整个生长过程中对氮肥的需要量较大，而对磷和钾的吸收则集中于花球生长阶段。花椰菜的需肥特性大致与甘蓝相似。一般来说，营养生长期对氮需要量较大，而且以硝态氮肥的效果最好，其次是钾，只有在花球形成期需要较多的磷。每生产1吨花椰菜其养分吸收量为：N13.4千克、P3.93千克、K9.59千克的比例为1：0.3：0.7。研究表明，合理施用氮肥，在花球出现之前，形成较大的同化面积和较强的同化功能，是提高花球产量和改善产品质量的关键。 花椰菜对微量元素硼的需要量较多，当土壤缺硼时，易引起花球变褐或开裂，导致外观品质大大下降。此外，花球形成对钼也有特殊要求，鞭尾病是花椰菜缺钼的典型症状。生产上要防止因缺乏微量元素而引起的光合能力下降和代谢失调。

蒜香花椰菜汤健脾养胃防癌抗癌

花椰菜是很普通的一种蔬菜，本身无多大味道，所以烹饪时常加荤菜或大蒜等调味品提味。但从养生角度看，它却是难得的食疗佳品，有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉作用。

它所含的多种维生素、纤维素、胡萝卜素、微量元素硒都对抗癌、防癌有益。今天介绍的这道蒜香花椰菜素汤，排毒养颜，美丽肌肤。

3-4人份

材料：花椰菜：1朵;红萝卜：1条;大蒜：10粒;水：6碗

调味料：植物油：2汤匙鸡粉：1/4汤匙盐：适量

做法：

1.花椰菜洗净，切成小朵，焯水至变色，捞出泡在冷水中，降温后捞起，沥干水；

2.红萝卜洗净，去皮切片；大蒜去衣；

3.热锅放油，放入大蒜用小火炒至稍微呈褐色，倒入花椰菜好红萝卜拌炒均匀，倒入清水用大火煮开，改中小火煮至花椰菜熟软，下鸡粉和盐调味即可食用。

功效：健脾养胃，防癌抗癌。

火腿烧花椰菜

花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素和维生素C、维生素A等，尤以维生素C丰富，每100克含88毫克，仅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一种。其质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，对保护血液有益。儿童食用有利健康成长。 原料： 火腿50克，花椰菜200克，食油20克，盐10克，味精3克，肉汤30克。 制作： 1、 将火腿切成片，花椰菜洗好，掰成小块，用开水烫一下，备用。 2、 锅入油烧热，将花椰菜放锅内炒，炒至将熟，加入火腿片，炒至半熟，放入盐，加少量肉汤（或水），烧至熟加味精即可。 特点： 菜色清雅，味清淡，汤清彻。

腌花椰菜脆

材料：绿花椰菜1朵，胡萝卜1根。腌料：糖1大匙，盐1/4小匙，味醂1/2大匙，淡色酱油1/2杯，香油1大匙。

制法：将胡萝卜切块，花椰菜分小朵，与盐一起放入滚水中烫煮1－2分钟，捞起后冲凉、沥干，再加入所有腌料拌匀，冷藏渍入味即可。

豆豉绿花椰菜炒虾球、白饭

所需材料： 虾340克、 米、水、绿花椰菜110克、葱1根、荸荠8-10颗、油2大匙、酱油；a料盐1/4小匙、太白粉1小匙、米酒1小匙；b 料蒜头3瓣、 姜片3片、豆苋1大匙、辣椒酱1小匙。

作法步骤： 1.虾剥壳剔去肠泥，如果太大可以切半。用a腌着备用。 准备2-3人份的白饭。

2.绿花椰菜切成小朵，铺在微波盘中，加盖强微波1分钟。然后用开水泡凉，捞起沥干。

3.蒜和姜片一起剁碎，加豆豉、辣椒酱拌匀。

4.葱切碎，荸荠切片。炒锅用大火烧热，倒入油，放b炒10秒钟。放虾球炒到不5.透明，再放荸荠片、绿花椰菜炒一下，加入适量酱油调味，撒下葱花即可起锅。

雪花蟹粉烩花椰菜、青椒丝拌豆干、芝麻饭

所需材料： 蟹肉230克(熟的) 、米适量、 水适量、黑芝麻1大匙、豆干4块(大块450克) 、青椒2个、鸡汤1罐、花椰菜450克、姜片3片、麻油1小匙、太白粉2大匙；a 料盐1/4小匙、白胡椒粉1/8小匙、米酒1小匙；b 料糖1小匙、麻油1小匙、黑醋1大匙、辣油1小匙。

作法步骤：

1.蟹肉用a拌匀，腌着备用。

2.准备3-4人份的白饭，用餐时在饭上撒点芝麻。

3.豆干、青椒都切丝，加b料拌匀。

4.鸡汤放入小锅中煮沸。花椰菜切成小朵，和姜片放入滚汤中，盖上盖子小火焖到软。用汤勺把花椰菜捞到盘中。汤留在锅里继续煮，并把蟹肉和麻油加入，煮沸后，太白粉加水调匀，慢慢淋下勾芡，到合适的浓度即可。捡掉姜片，淋在花椰菜上即可，趁热食用。

花椰菜品种：无敌一号80天，新雪五号50天，宝丽75天，大圣160，雪辉白花菜，55天超级白雪，白马王子50天，广农白美人花菜，新蒂娜，白狮王80天花，雪岭，雪山花椰菜，TBRO-1花，神良65天，特早生40天等等数百种。

常见病害

花椰菜的黑腐病

发病特征：

幼苗期受害，子叶出现水浸状，逐渐变褐、枯萎并蔓延至真叶，叶脉呈长短不齐的小条斑；成熟期发病重，主要危害花椰菜叶片，多从叶缘向内扩散，形成“V”形黄褐色病斑，后叶脉变黑，叶缘出现黑色腐烂，边缘产生黄色晕圈，并向茎部和根部扩散，使茎部、根部维管束变黑，小花球呈灰黑色干腐状，严重时菜株枯死。病征为薄层菌粘感。

发病规律：

花椰菜的黑腐病为细菌性病害，病菌主要在种子、病残体和野生寄主上越冬。主要通过种子调运进行远距离传播；田间近距离则经由病残体、病土、农具、小昆虫、寄主杂草和病株等，从伤口或水孔侵入，先在薄壁细胞内繁殖后进入维管束引起叶片发病。最适温为23-30度，故高温多雨的天气有利于发病。

防治方法：

（1） 注意选用抗病品种。

（2） 播前种子消毒。用50%温水浸种20分钟。

（3） 苗床用50％的代森锰锌800倍液消毒。

（4） 及时喷药预防控病。日邦克菌25％可湿性粉剂1000倍液。

花椰菜黑胫病

发病特征：

黑胫病又叫根朽病，主要为害幼苗子叶及幼茎，形成灰白色圆形或椭圆形斑，有很多散生黑色小粒点，严重时造成死苗。轻病苗定植后，主、侧根生紫黑色形斑，或引起主、侧根腐朽，致地上部枯萎或死亡。该病有时侵染老叶形成带有黑色粒点的病斑。

发病规律：

黑胫病是一种细菌病害，病菌可以在土壤中的植株残体上或贮藏期间的病上越冬，但它在土壤中不能存留时间太长。幼苗带菌是主要的侵染来源。此外，田间病株在潮湿的土壤中可通过昆虫(蛆、金针虫等)，流水从伤口再侵染健株。在适宜的条件下28-30度，细菌就开始活动、繁殖，并沿维管束扩展，逐渐侵入幼芽、茎部。温湿度是病害流行的主要因素。温暖潮湿病害蔓延迅速。在潮湿的土壤和温度比较低时（一般不低于18-19℃），对欧氏杆菌的传播侵染有利。细菌在干燥高温土壤条件下比冷凉和潮湿条件下的土壤里的传播距离短。在冷凉潮湿的土壤中，出苗后，紧接高温，有利于黑胫病的发生；黑胫病不能直接侵入寄主组织，主要是通过块茎的皮孔、生长裂缝和机械伤口侵入；因此，一些地下害虫如金针虫、蛴螬造成的伤口以及镰刀菌侵染，有利于此病的发生和加重。此外，中耕、收获、运输过程中使用的农机具以及雨水、灌溉等，都可能起传病的作用。

防治方法：

（1）首先，要严格执行检疫制度。

（2）拔除病株。

（3）实行轮作。

（4）选用抗病品种。

现代人普遍面临各种压力，精神非常容易紧张，花椰菜是一种很适合现代人食用的蔬菜，因为它能促进胆汁分泌、振奋肝脏功能，又含有丰富的维生素Ｃ和钙质。更重要的是，它和卷心菜一样，性味平和，无论哪种体质的人都可以放心食用。

花椰菜是现代人的理想蔬菜，尤其对那些应酬过多、睡眠时间不规则的人，多吃花椰菜有助消除身心疲劳。花椰菜可以单食，也可以和海鲜、肉类一起炒食。如果平日是精力充沛、精神好的人，可以试用花椰菜炒鱼贝类，调味时少放些盐，但酌量加些醋或柠檬汁。体力不佳的人，可以尝试将花椰菜和肉类、内脏一起炒食。

花椰菜汁--抗癌食品

英国《每日邮报》报道，英国一位七十九岁老翁罹患膀胱癌，医生认为病况严重，但他每天早上喝下花椰菜汁之后，据称癌细胞已停止扩散，健康状况趋良。这项经验也使花椰菜确实对人体有益的说法再度受到肯定。

卫司曼(Ray Wiseman)五年前被诊断出罹患膀胱癌，医生对病情不表乐观。但卫司曼的太太琼安听从友人的建议：深绿色蔬菜具有疗效，于是将花椰菜打成汁，再搭配些许苹果及胡萝卜调味。卫司曼每天喝一杯，持续一阵子后，他回医院做检查发现癌细胞已停止扩散，意味着他有更多机会抗癌成功。

癌细胞的停止扩散让卫司曼夫妇感到开心，卫司曼说：“我相信这对我的健康有帮助！”琼安则说：“喝花椰菜汁可助癌症病患的状况好转！希望对其他癌患者有助益。”

卫司曼夫妇所使用食材配方也获得“英国癌症研究中心”（Cancer Research UK）的科学家青睐，要进一步研究。

花椰菜的潜在抗癌功效早已受到许多注意，根据二○○六年《英国癌症期刊》的报道，花椰菜及甘蓝菜里皆有天然化学物质，有助修复细胞内的DNA，可能阻止其转化为恶性肿瘤细胞。

“英国食品研究所”(Institute of Food Research)的专家也发现，男性每日食用花椰菜，会改变摄护腺中的基因活动模式，可能有助降低罹患摄护腺癌的风险。

也有研究提到，花椰菜富含维他命Ｃ及能提高人类免疫系统效能、抵抗疾病，烹煮方式会影响其功能，汆烫降低内含的抗癌物质，蒸煮及微波则不会。