[科普中国]-魔芋的精加工

1 魔芋粉丝的加工制作

在进入加工车间之前，工作人员要在加工车间外面换好工作服、工作帽，并戴上口罩，换上工作鞋，还要对手进行消毒，戴好手套，在消毒池内将脚上穿的工作鞋进行消毒，这样才能保证魔芋加工时的卫生条件。

魔芋粉丝主要由魔芋精粉和清水加工而成，是最基础的魔芋制品，下面，我们就来了解它的具体加工方法。

首先将清水注入彭化罐内，接通电源，再取适量的精粉倒入水中，开使搅拌，水与精粉的比例是30：1。与此同时还要加入适量的凝固剂，它的主要成份是氢氧化钙稀释液，配制时与水的比例应该掌握在1：100。一般来讲，一公斤精粉大约可以生产出15-20公斤的魔芋仿生食品。搅拌5分钟，看到水与精粉已经充分融合，彭化罐内的原料达到要求时，就可以停止搅拌了。静置2个小时，使混合料充分彭胀。然后将膨化好的原料加入精练机备用。精练机外接的管道一端换上能将原料做成丝状的模具。接下来要准备一个循流槽，它的外观是一个方形的金属槽，里面是用金属片隔成一行一行的小槽，循流槽边缘部分不封死，整个循流槽倾斜放置，里面注满温度为80℃的水，作用有两个，一是高温定型，一是利用水流的力量保持从模具流出的丝状原料不粘连在一起，形成最后的魔芋丝。生产出来的魔芋丝从循流槽的入口随着水流流到出口之后，已经基本定形，然后将魔芋丝接入周转车内，车内事先盛满清水，魔芋丝将在这里浸泡6个小左右，主要是为了将其中的氢氧化钙成分稀释出来。当浸泡到3个小时左右时，要换一次水，有利于降低氢氧化钙的浓度。

当魔芋丝浸泡好之后，就可以进行下一道工序-挽丝成形了。魔芋丝的方法是先从水里捞出一缕魔芋丝，每缕在8-10根左右，然后将粉丝反搭在右手的拇指和食指上，左手拽住粉丝的底部，注意要拽紧，不能让粉丝分开，再将右手的拇指和食指合并，从底部掏过来，拉紧，这样，一个魔芋丝节就挽成了。每一个合格的丝结的重量一般控制在12-16克左右，外观干净整齐，背部没有粉丝堆积的情况。

2 蛋黄片的制作

下面，我们就再来介绍另一种魔芋仿生制品-蛋黄片的加工制作。

通过观察您会发现，蛋黄片与前面介绍的魔芋粉丝最明显的不同在于它是仿制日常生活中的鸡蛋黄，外面是白色，里面是红色。白色部分是利用魔芋精粉本身的颜色制作而成，里面的红色部分是在白色精粉的基础上添加了天然食用色素辣椒红之后形成的。

2.1 蛋白的制作

这一步与前面提到的魔芋粉丝制作过程中彭化部分基本一致，先将清水注入彭化罐内，再倒入适量的精粉，搅拌5分钟之后，静置2个小时，让混合料充分彭胀。

2.2 蛋黄的制作

在另一个小型的搅拌机内注入清水，然后将辣椒红食用色素倒入水中，最后加入精粉进行搅拌。这三种材料的比例是90：1：30。搅拌大约5分钟左右，就可以停下来进行彭化了，时间为两个小时。

2.3 蛋黄片的制作

将两种不同颜色的原料分别放入两个精练机内，然后找出制作蛋黄片的专用模具，这个模具有两个接口，分别与两台精练机的原料输送管相连。连接好之后，将模具固定在煮料池上面合适的位置。煮料池里面盛有温度高达100℃的开水，可以将魔芋制品煮熟定型。这时我们会看到，一根根白色的半成品通过模具流入煮料池内，用木棒不停地推动池内的半成品，让他们受热均匀，不粘连到一起，但要注意手法，不能用力太大，以免弄碎，影响切片后的形状。蒸煮大约20分钟之后，从池里捞出一根半成品，用刀将它横着切开，我们看到切过的横截面已经是蛋黄的形状了。如果里面的黄色部分已经凝固，说明半成品已经煮好了。将切片机准备好，然后将已经煮好的半成品排列整齐，开启电源，将长条状的半成品切成薄厚一致的薄片。看，这就是魔芋蛋黄片了。虽然已经具备了蛋黄的外观，但现在还不是最后的工序，还需要将切好的蛋黄片放在清水中，浸泡6个小时左右，浸泡过程中还要换一次水，之后，魔芋蛋黄片就做好了。

3 魔芋虾仁

用到的原料与前面提到的魔芋蛋黄片一样，包括水、魔芋精粉、辣椒红。

先将魔芋精粉和水按照比例搅拌，然后加入以辣椒红和魔芋精粉为原料加工而成的红色粉末，一起搅拌之后，静置进行膨化，2个小时之后将膨化好的原料放入精练机。精练机相连接的管口处接上专用的模具，将模具固定在煮料池上，煮料池里的水温要达到100℃。接通精练机的电源之后，魔芋虾仁就直接落入煮料池内了。这时可以观察一下模具出口虾仁的流量，如果太大就要调节一下。当蒸煮池内的虾仁达到一定数量之后，要做适当的搅拌，防止它们在没有被煮熟之前粘连在一起，影响外形的美观。大约20分钟之后，煮熟的虾仁就会浮出水面。捞出一些用手按一下，感觉到有弹性，不会轻易被按碎，说明虾仁煮熟的程度达到了要求。接下来讲蒸煮池内煮好的虾仁捞出，放入周转车内，注入清水，进行浸泡。然后再加入适量的柠檬酸，主要是为了起到保鲜的作用，与水的比例是1：100。这样，魔芋虾仁就制作完成了。

4 装袋和消毒

随后，将要进行的装袋和消毒。

生产出来的成品在装入包装袋之前，都要向事先准备好的包装袋内注入200克柠檬酸水溶液，这样做是为了在运输和销售过程中，能继续保持魔芋制品的新鲜度，不至于短期内变质。然后将生产出来的魔芋制品装入袋内，称好重量，再拿到封口机上封口。封口时要注意摆放端正，不能歪斜，并且封口严密，如果让里面的水溶液漏出来则不能出厂。

经过封口处理之后，还要进行消毒处理。将经过封口处理的魔芋丝结摆在塑料箱中，放入灭菌池中，通入高温蒸汽，在95℃的高温下进行灭菌。每批产品进行一个小时的灭菌就可以了。

然后将装好袋的魔芋丝结从灭菌池中拿出，直接拿到包装车间，装入相应的包装箱内，粘上封口胶，放入库房，就可以上市销售了。