[科普中国]-薯片吃了刹不住？警惕美食背后的健康杀手！

编者按：近年来，“反式脂肪酸”这个词语越来越频繁地出现在我们的生活中。很多美食，如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片中都含有它，它到底是什么？为什么需要我们给予特别关注呢？

北京市疾控中心提示：要减少反式脂肪酸摄入量

1、什么是反式脂肪酸？

咱们通常说的油，是以脂肪酸甘油酯的形式存在的，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。从化学结构上看，天然的不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在，而在外界条件影响下，不饱和脂肪酸的结构可由顺式转为反式。相较于顺式，反式脂肪酸的性质与饱和脂肪酸相近，但其熔点更高，热力稳定性更好，烹制时加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存。

2、哪些字样就提示反式脂肪酸？

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。而部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸。例如，氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。我国居民的反式脂肪酸摄入，主要来自加工食品，如人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等。

3、反式脂肪酸于健康有害无益！

国内外研究均表明，反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等癌症的发生呈正相关。

例如，摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16%。世界卫生组织统计，反式脂肪酸摄入每年在全球造成超过50万例冠心病死亡。并且，反式脂肪酸可以通过胎盘，也可以进入乳汁，对脂肪酸的代谢产生干扰，从而影响婴儿的生长发育。

4、如何限制反式脂肪酸的摄入量？

反式脂肪酸的加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存，烘焙、油炸食品，如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片等，往往含有反式脂肪酸。

限制反式脂肪酸摄入，我们首先可以关注包装食品的配料表。在食品配料表中，如果有“氢化油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼，说明该食品含反式脂肪酸的可能性较大。

另外，还可以关注包装食品的营养成分表中标注的反式脂肪酸的量。国家颁布的《预包装食品营养标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”。

因此在选择食品时，可以通过仔细阅读食品配料表、营养成分表，尽量避免或减少对反式脂肪酸含量较高的食品的选择，从而控制反式脂肪酸的摄入。

日常一些不恰当的烹饪习惯也会产生反式脂肪酸，如高温长时间加热、反复煎炸，因此，应注意控制食品加热的温度和时间，少用或不用煎炸方式，不过分追求食物酥脆的口感，避免或减少反式脂肪酸的产生。

来源：人民网