[科普中国]-给山药削皮手会痒？只因为你少了这个操作

蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药，山药好吃，但处理起来可不轻松。

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给山药削皮时,粘粘的、滑滑的粘液粘到手上还会导致手奇痒无比。

喜欢吃山药但是又讨厌处理山药的人不少。图片来源：微博截图

山药的粘液成分是什么？

早在1948年，日本学者Tsai SS就发现，山药粘液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的，即，主要是糖和蛋白质的复合物。之后研究发现，山药粘液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

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正是蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的。这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加，随着离子浓度的升高而降低，温度越低粘度会增加。

手上沾了山药的粘液为什么特别痒呢？

痒，是一种让人不愉快的感觉，它可以引起人们抓挠的欲望或者反射，属于机体防护应答的一种。**致痒物质主要分为两类：其中一类是组胺类致痒物质。**这类物质的受体主要是组胺受体，包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺，蚊虫叮咬的痒就是来源于此。可以简单地认为，当出现红肿癫痕的时候，就是由于组胺类物质引发的瘙痒。

另外一类是非组胺类致痒物质，例如氯喹、短肽SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等，它们的主要受体主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相关G蛋白偶联受体）及PAR-2受体，慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与Mrgprs关系密切。

有的人在给新鲜山药削皮的时候，凡是沾到粘液的地方都会引起严重的瘙痒，形成接触性皮炎。这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样，前者并不会立即引起局部皮肤的红肿、水泡或斑疹，致痒的范围也更大。这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢？

很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质。

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为了弄清这个问题，研究人员从山药中提取出了一种叫做尿囊素（Allantoin）的物质，属于乙内酰脲衍生物，广泛存在于动物及植物体内，也是嘌呤的代谢产物。它在山药中的含量非常少，每克山药中只含有约3.567毫克的尿囊素。

尿囊素晶体图（来源：参考文献1）

接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉，然后分成两组，在实验组的小鼠脖子注射尿囊素，在对照组的小鼠脖子注射生理盐水，并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。

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注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多，这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。

尿囊素导致瘙痒（来源：参考文献1）

研究人员进一步的获取了小鼠背根神经节（DRG）神经元细胞，用钙成像技术考察了致痒物质的细胞活性，结果发现，有约8%的DRG神经元细胞对尿囊素有响应。同样，电生理实验表明，用尿囊素刺激也可以直接诱发直径神经元产生动作电位。这说明，尿囊素可能是山药中的致痒物质。

粘液不小心弄到手上，怎么止痒呢？

尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液，在温度高时也会分解。

处理山药时，可以带着手套给山药削皮，或者把山药先扔进沸水中煮上两分钟，让山药皮中的尿囊素分解，再削皮就好了。

万一新鲜的山药粘液弄到皮肤上，可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火，尿囊素受热分解，就不会感觉痒了。

另外，用热水、小苏打或纯碱溶液清洗，也可以把尿囊素洗掉，起到止痒的效果。

参考文献：

1. 杨雁, 孙羽灵, 刘培, 等. 山药中的致痒物质及致痒机制研究 (英文)[J]. 生物化学与生物物理进展, 2019 (10): 7.

2. 张娇娇. 山药粘液质的性质及酶解制粉工艺的研究[D].江南大学,2014.

3. 简暾昱. 山药致痒活性成分的分离纯化及其与Mrgprs家族相关性研究[D].南京中医药大学,2014.

4. Hama H, Tanabe T, Suzuki N. A study of itch intensity in relation to two-point tactual discrimination[J]. Shinrigaku kenkyu: The Japanese journal of psychology, 1986, 57(3): 179-182.

来源：科普中国