[科普中国]-【原创】你真的会挑选巧克力吗?

每到情人节巧克力就会成为众星捧月的对象，不过面对市场上种类繁多的巧克力我们该如何挑选呢?什么样的巧克力才是好的巧克力呢?

要先挑选好的巧克力首先得了解巧克力是怎么做的，巧克力的制作原料是可可豆，可可豆采摘下来之后经过发酵、烘烤、去皮等处理之后被研磨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可液块中有着可可的香气、丰富的多酚类和大量的可可脂，它能够被分离成为可可脂和可可粉，可可脂与可可粉就可以用来制作各种各样的巧克力了。一般来说，可可脂和可可粉比较多的巧克力就是好的巧克力，既口感醇厚、营养价值也高一些。目前市场上常见的巧克力主要有三种：黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，它们有何分别呢?黑巧克力顾名思义颜色特别黑，它的总可可固形物含量至少占30%以上，由于总固形物含量高，这种巧克力玩玩有很重的酸涩感;白巧克力顾名思义颜色是白的，它不含可可粉，糖含量很高，基本上没有可可特有的风味和颜色，仅留下了其丝滑的口感;牛奶巧克力的总可可固形物含量至少占25%以上，比黑巧克力略低，但含奶更多，比如我国标准规定，牛奶巧克力中的乳脂肪含量不得低于2.5%，乳总固体含量不低于12%。据科学统计，黑巧克力中可可脂含量最高，而且糖含量最低;而白巧克力呢，几乎不含可可成分，脂肪和糖的含量都很高。当然他们的脂肪和糖的总量都很高。那么我们应该如何挑选好的巧克力呢?从健康角度来讲，黑巧克力当然是最棒的，所以如果希望吃的更健康在选择巧克力时尽量选择可可含量更高的黑巧克力。那么该如何看可可含量有多少呢?看食品标签，在巧克力的标签上往往都标有总可可固形物的含量，它其实就是可可含量的意思。总可可固形物是指巧克力中的可可干物质含量，它包括可可液块、可可粉和可可脂。我们常说的50%黑巧克力指的就是可可固形物含量高达50%，所以又叫“可可含量”。然而，可可含量高的黑巧克力口感一般也会比较酸涩，很多人并不喜欢吃。综合口感和健康的因素，大家可以选择可可含量为40%到50%的巧克力。

现在买巧克力的人肯定不少，很多人会看到代可可脂巧克力，一直有传言称代可可脂巧克力含有反式脂肪，不能多吃最好不要买，到底能不能买代可可脂巧克力呢?在口感上代可可脂巧克力和可可脂巧克力差异很小，不过它没有可可脂的固有风味，也的确可能存在反式脂肪酸的问题。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明为“代可可脂巧克力”。不过如果只是偶尔吃代可可脂巧克力，也并不用太担心代可可脂的确可能存在反式脂肪，但是现在植物油的氢化工艺已经越来越成熟，完全可以生产出零反脂肪的代可可脂了。代可可脂和可可脂一样，都是饱和脂肪含量高的油，饱和脂肪对健康的危害其实不容小觑，也都不能多吃。

来源：山西科技报社

作者：李玲梅 山西省科技继续教育学院

编辑：李玮