[科普中国]-【原创】烤肠里面究竟是什么？

两块钱一根烤肠，经济实惠的价格、难以抗拒的味道，俘获了不少吃货的味蕾。然而，当一些媒体传出对烤肠安全质疑声音时，烤肠的生产加工制作过程再度引发了公众的高度关注。

首先被关注的便是火腿肠到底是怎么做出来的?在我国有一个名为“GB/T20712-2006”的火腿肠国家标准，其中对火腿做出了这样的定义：火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌灌入塑料肠衣，高温杀菌制成的肉类灌肠制品。这样看来，在制作火腿肠的过程中，如果使用了鸡大胸、鸡皮、鸭皮也并不违反国家标准。

至于淀粉使用，即便是特级火腿肠也是被允许的。在国家标准中规定，特级火腿肠的淀粉用量不超过6%，普通火腿肠的淀粉用量不超过10%。不过值得注意的是，火腿肠的主要成分是水，特级火腿肠含水量限定是不超过72%，而普通火腿肠则是不超过64%。这样算来，对于一根100克的合格的普通级火腿肠来说，如果含有10克蛋白质、10克淀粉和15克脂肪是完全正常的。而且对于脂肪和蛋白质的来源，无论是猪肉、鸡肉还是鸡皮都是符合国家标准的。

其次被关注的是烤肠的价格。如果根据市场上猪肉、牛肉的价格去推算烤肠的价格，的确两块钱的烤肠会让人觉得烤肠有假，但是这个推测的思路却是完全错误的。市场上的猪肉、牛肉是生鲜食品，消费者购买的是分块切割的好肉，经过了从肉联厂到超市的销售渠道，在储存、运输、经销的过程中，成本也就上升了。而火腿肠的原料供应环节少，成本要比超市里的肉低得多，而且火腿肠是加工食品，合法规范的加入淀粉及其他成分之后，还可以降低原料成本。

另外一个被关注的焦点，则是烤肠的食品安全性，有人认为烤肠机会使烤肠中的营养成分在高温加热过程中被破坏，而且煎烤也会使肉制品中的致癌物增加。

其实，每一根烤肠在烤肠机里停留的时间很短，加热对食物的影响取决于火腿肠在烤肠机里的时间，而不是烤肠机的运行时间。在便利店、杂货铺通常使用电烤机来加工烤肠，这种加工方式所增加的致癌物其实很少;而在一些路边摊所使用的碳烤所增加的致癌物质要多一些，不过因为加工时间往往较短，增加的绝对量也不会很多。

至于香精香料，火腿肠中的确会用来其来调味，但只要符合国家标准的不会危害健康，而且香精香料并不便宜，厂家也不会用得过量。

来源：山西科技报社

作者：李玲梅 山西省科技继续教育学院

编辑：李玮