[科普中国]-【原创】食用胶真的那么可怕吗？

吃一碗拉面等于吃一个塑料袋?这种谣言听起来好吓人。其实，所谓的食用胶是一种比较常见的食品原料，在食品技术领域通常被称为水胶体。由于大家对这些称呼还不太熟悉，所以很容易由名字联想到化学工业产物，从而产生恐慌。

事实上，常用的食用胶都是天然产物，如卡拉胶和琼脂是从海藻中提取出来的。我们平时所说的明胶则是通过熬制动物的皮或骨头得来的。和大家经常听到的阿胶，除了在选材和工艺上略有不同以外，其实他们并没有什么本质的区别。

较为高级的果胶主要是由橘子皮和苹果榨汁后的残余物制成。还有部分食用胶来自于植物种子，诸如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等，都是由对应的植物种子加工而成。其实很多食用胶都是各类食物的直接提取物，只有少部分需要经过加工，虽然也勉强可以被称为化学产品，但是其安全性早已通过了检验，也没有发现其对健康有任何危害。

食用胶大部分属于碳水化合物，分子结构和淀粉很相似，都属于小分子的糖(单糖)聚合成的高分子聚合物，通常被称为多糖或多聚糖，也有部分食用胶属于蛋白质，常见的明胶就是属于蛋白质类。最为常见到的多糖、淀粉由葡萄糖聚合成，其他多糖的组成中除了葡萄糖还有果糖、半乳糖等。这些食用胶在加热的情况下会溶解，温度降低后会形成固体，也就是我们常说的成胶。在酸碱程度不同的情况下，它们还能够和食物中的其他成分，比如蛋白质、淀粉等发生化学变化，从而改变和优化食物其他成分的特性，从而产生多种多样的食品。

在面条里面加上食用胶可以提高口感，使其更加劲道。食用胶也同样会出现在很多其他菜肴和食物中，帮助其增稠、增加稳定性。事实上，把食用胶加到食物里面并不是现代食品科技，我们的老祖先早就会使用这一招了，类似于烹饪中的勾芡，是通过利用淀粉加热后形成一层薄薄的胶状物，来防止肉中水分的流失，保持肉的鲜嫩口感。

通过了解食用胶，大家不用再担心吃拉面如同吃塑料袋这样的传言。但是除了淀粉，其他食用胶是按照食品添加剂管理的，他们除了可以用于食品也可以用于工业产品。作为工业原料，其控制和要求没有食品原料那么严格，工业级的食用胶会比食品级的要便宜很多。一些不法商贩就可能使用廉价的工业级原料来代替食品原料，因此我们要严格监督食品添加剂的使用，而不是一味地排斥食用胶。

来源：山西科技报社

作者：山西省科技继续教育学院 李玲梅

编辑：姚晓娟