[科普中国]-【原创】挑选面粉有哪些讲究？

经常看到制作蛋糕的方法上面写着低筋面粉，不知道大家平时做饭的时候是不是也注意面粉的选用，现在人们对于食物的要求越来越高了，人们根据制作的食物不同选用的面粉的种类也不同。

面粉是小麦研磨而成的，小麦所含蛋白质种类很多，其中含量最多的两种是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，小麦粉根据蛋白质含量分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

1.蛋白质含量

高筋面粉的蛋白含量一般在10.5%--13.5%，蛋白质含量相当高;中筋面粉的蛋白含量一般在8%--10.5%，蛋白质含量相对低一些;低筋面粉的蛋白含量一般在6.5%--8.5%，蛋白质含量与以上两种相比是最低的。

2.面粉的筋度

高筋面粉筋度较强、弹性好，也就是韧劲大，主要用于做各类面包、饺子、面条及其他要求有弹性的嚼劲的食物，市售的会标注“高筋面粉”。在市面上还有一种标注“面包粉”的，实际面包粉与高筋面粉是有区别的，面包粉是在高筋面粉的基础上添加了维生素、淀粉酶、谷蛋白等物质，蛋白含量更高。

中筋面粉筋度相对低一些，主要做包子、馒头、烙饼等家常面粉，现在市售的中筋面粉除标注有“中筋面粉外”，也标注“小麦粉、雪花粉、标准粉”

低筋面粉弹性低韧性小，筋度低，主要制作口感松软的食品，比如：蛋糕、酥性饼干等，但低筋面粉在市面上经较少见，比如蛋糕粉就是低筋面粉。不过我们也可以自己用其他面粉调配成低筋面粉，一般采用的方法就是将中筋

面粉与玉米淀粉按照4：1的比例进行混合就可得到低筋面粉。

还有一种全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸(即维生素B3)，钙、铁、锌等微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉，最好是烙饼、油条，也可以蒸馒头，一般全麦面粉与精白面搭配使用较好。

看来选择面粉真的是有讲究的，根据我们的用途不同，所要选用的面粉也不相同的，这样才能发挥出面粉最好的功能，做出的美食才会更可口。

来源：山西科技报 作者：范芳 太原市营养师协会

编辑：张婧