[科普中国]-北方的菜窖为何能使蔬菜保鲜？

在北方乡下的院子中，很多家庭都会在家里建一口菜窖。以前，在秋冬季节，蔬菜罢园后，又没有超市等途径购买蔬菜。为了防止蔬菜被冻坏，北方的农村基本上会在地下挖2m~3m深的地下室储存蔬菜，并在菜窖里放几缸水，如此可以保持0℃~5 ℃的温度。土豆、萝卜、白菜等蔬菜适合放置在菜窖里面，一般能保存到第二年开春。

菜窖冬暖夏凉，其完全符合冷藏的条件，使蔬菜不继续生长，也不会烂掉，还能及时补充水分，保持新鲜。其中的原理究竟是什么呢？在冬天，土地传递热量也比较慢，导致地下的温度一般都比地表面的高。地表的温度很低，而在地下1米左右是次低，渐渐的往下温度越来越高。当到达一定的深度以后，地下的温度就保持在较高的水平，所以北方人可以在地窖储存蔬菜。

在冬天的菜窖里，通常会放几桶水，这样菜才不容易坏。这就涉及到了物态变化，冬天菜窖里温度低，水非常容易结冰，液态的水遇冷凝固为固态的冰，同时放出热量，使菜窖的温度不至于过低而将菜冻坏。

除了温度较高之外，菜窖湿度比地面高些，如此可以减少蔬菜的水分流失。此外，菜在菜窖中会进行呼吸作用，吸收氧气放出二氧化碳，而二氧化碳气体浓度大的时候，则会抑制蔬菜的呼吸作用，有利于蔬菜的保鲜。

此外，白菜、萝卜在长期储存过程中，本身也会产生沼气等有毒气体。同时，地窖封闭严密，里面缺少氧气，贸然打开地窖进入，非常容易吸入二氧化碳和沼气，一旦中毒往往在非常短的时间内就会死亡。

人们进去菜窖前，一般要定期利用蜡烛进行测试，若能够继续燃烧，则可以进入；若火光熄灭，则要通风才能进入，这是为了防止“菜窖效应”。毕竟菜窖里的空气与外界隔绝，通风差、氧气少。再加窖内蔬菜的呼吸作用，所以其二氧化碳含量很高，人一旦进入就有缺氧窒息的危险。为了生命安全，要注意菜窖内的空气，久未开启的菜窖一定要先测试再进入。

本文由河南大学化学系副教授范艳花进行科学性把关。