[科普中国]-“千滚水”含亚硝酸盐致癌？一文带你了解真相

生活中，你一定听到过这样的言论，“经常饮用千滚水会有致癌的风险”，很多人信以为真，甚至还广为传播。事实真的如此吗？

所谓千滚水是指，在炉上沸腾了很长时间或者反复煮沸过的水，同理还有反复蒸煮馒头后剩下的“蒸锅水”，饮水机中反复煮沸的水等。关于千滚水致癌的说法是怎么产生的呢？这一说法其实就是在强调亚硝酸盐的问题。水在经过反复煮沸后，水中不挥发的物质，如亚硝酸盐等物质含量会升高，因此才有了这样的说法。

的确，亚硝酸盐本身具有毒性，大量摄入后可能会导致人体产生高铁血红蛋白症。另外，亚硝酸盐在胃酸等环境下会与食物中的仲胺、酰胺等反应，产生强致癌物N—亚硝胺。人体在摄入0.2~0.5克的亚硝酸盐时会导致中毒，摄入量超过3克时可致死亡。

那么，千滚水中究竟含有多少亚硝酸盐呢？千滚水在反复烧开的过程中，温度升高、持续加热以及反复煮沸等条件的确会促进亚硝酸盐的生成，但经实验证明，即使是反复烧开20次的水，其亚硝酸盐的含量仅约为0.038毫克/升，国家标准GB5746-2006《生活饮用水卫生标准》中要求亚硝酸盐≤1毫克/升，因此，在烧开20次的开水中亚硝酸盐的含量仍是远低于国家生活饮用水的亚硝酸盐含量标准的。所以，就算反复煮沸多次之后，千滚水的亚硝酸盐含量还是远低于国家标准的，在安全范围之内，可以安心饮用。

因此，千滚水中亚硝酸盐含量高会致癌的说法纯属谣言，我们在日常生活中摄入亚硝酸盐的主要渠道还是食物，真正应该注意的是各种腌制食物、肉类罐头和变质蔬菜等，这些食物中的亚硝酸盐含量远高于千滚水，应该减少对这些食品的摄入。

虽然说千滚水不具有致癌风险，但随着反复煮沸还是会在口感等方面有所欠佳，所以提倡大家现喝现烧，这样也避免了不必要的浪费。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。