[科普中国]-牛奶保质期不同是因为添加了防腐剂？事实并非如此

牛奶如今已成为我们日常生活中不可或缺的一种营养饮品，随着健康意识的提升，消费者对于牛奶的品质要求越来越高。市场上的牛奶无论是包装规格还是营养成分均有着一些不同，但其中不同的保质期却相差悬殊，从三天到一年不等。对此，很多消费者更加青睐保质期较短的牛奶，这是因为大家普遍认为保质期久的牛奶中一定含有更多的防腐剂。然而事实真是如此吗？

其实牛奶的防腐并不是依靠添加防腐剂，而是通过温度来保证牛奶在一定时间内不会腐败。和很多食品相同，牛奶之所以会变质是因为其中含有的蛋白质以及糖类为细菌的繁殖提供了“温床”。只要确保细菌的繁殖受到抑制便可以确保牛奶不变质。经过高温处理一段时间后便可使细菌灭活，这样失去生物活性的细菌便不会有能力继续繁殖。此外，若置于相对较低的温度下，细菌的繁殖能力与繁殖速度同样会受到抑制。

市场上牛奶的保鲜方式大多分为两种，一种是高温灭菌法，另一种是巴氏灭菌法。高温灭菌法是将牛奶置于137°C~145°C的条件下加热4~15秒，从而使绝大部分细菌因高温而失去生物活性。再将处理好的牛奶在无菌的条件下进行包装，以达到牛奶长期在室温条件下不变质的目的。温度越高，处理时间越长对细菌的消灭效果就越明显。这使得大部分牛奶的保质期可以达到三个月到半年，一些甚至可以达到一年的时间；巴氏灭菌法是将牛奶经过相对低温度（72°C~85°C）的处理后，灭活部分细菌，仅仅保存少量对高温敏感度低的细菌，再将处理好的牛奶储存于4℃左右的环境中，从而抑制未有被灭活的细菌的繁殖，从而达到防腐的目的。

以上两种灭菌方法各有特点。高温灭菌法虽然可以杀死几乎所有的细菌，部分不耐高温的营养物质如叶酸也被高温分解，但整体而言影响较小。这种方法生产出的牛奶往往不受室温的影响，保质期更长，价格也更加低廉；巴氏灭菌法虽然保留了部分细菌，但也使得营养成分被更多的保留。这种方法处理过的牛奶保质期往往不高于16天，价格也相对较高。

所以牛奶的防腐并不是依靠防腐剂，大家可根据自身的需求选择饮用。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关。