[科普中国]-干货！3个小妙招教你轻松做出Q弹猪皮冻

猪皮冻是一道用猪皮熬制的特色美食，它柔嫩、滑爽、透明而有弹性，受到男女老幼的欢迎。那么，你知道猪皮是怎样变成Q弹猪皮冻的吗？

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2013年2月4日，江苏镇江百年老字号宴春酒楼的厨师在展示冷却后的猪皮冻。（封疆江/人民图片）

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在制作猪皮冻过程中，猪皮有以下变化过程。首先是肉皮加热后快速收缩，长度会变短，这是因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。当汤水继续加热，肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展，恢复原状。在长时间的加热后，胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，晾凉之后就凝结为猪皮冻了。

常食猪皮冻，能够减皱美容、润色美白、强筋壮骨。那如何自己在家里制作出理想的猪皮冻呢？这个制作过程中有三个小妙招。

第一个，必须把猪肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响猪皮冻的透明度。而且猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂。

第二个，在熬制猪皮冻时，汤水煮沸时及时撇净浮沫。这层浮沫主要是蛋白质变性与污物，如不及时清除浮沫，水开后就会将浮沫冲散，不易清除，使猪皮冻凝结后汤汁混浊。

第三个，在熬制猪皮冻时，食盐不要提前放入。投盐过早会影响汤汁的色泽，等到猪皮冻熬制接近尾声时再放盐。因为盐是一种电解质，在水中它可使原料中的蛋白质凝固，影响鲜味的渗出；盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀，汤汁变暗。

有人用高压锅熬制猪皮冻，应该说这不是最好的方法，一方面高压锅的高压不利于胶原蛋白的溶出；另一方面高阳的高压造成温度升高，温度升高会有部分蛋白质水解，蛋白质水解成氨基酸，氨基酸呈液态，更不利于成冻。但这种水解过程非常缓慢，需要很长时间，所以有人用高压锅也能做成猪皮冻。

明胶、古代的猪皮鳔与猪皮冻是一样的原理。在工业上，目前使用猪皮生产食用明胶，这是一种高蛋白生物化工产品，广泛应用于食品医药行业。比如大家非常喜欢的软糖、果冻、冰淇淋、雪糕等，还有包裹鱼肝油液体的透明胶丸。另外有些药物对胃刺激较大，人们就将药物粉末装入用明胶制作成的胶囊中，避免了药物对胃部的刺激。

猪皮自身的胶质，在中国古代就有应用。大家知道，古代中式家具制作不用钉、纽等黏合工具，但是仅仅靠榫卯的结合，家具又失去了其稳固性，所以也需要黏合。古代用的黏合剂是生物胶，一种是鱼肚胶，另一种就是猪皮鳔。猪皮鳔取材天然，粘性牢固，修理家具需要拆开时，用热水烫一下就可以松动拆解，使得榫卯结构可以随意拆卸和组装。而且，猪皮鳔一直被使用在乐器和传统反曲弓的制作上。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关。